QR-код документа
Article
А 67
Анисимова, Ирина Георгиевна
Разработка технологии производства сырокопчёных колбас с применением биологически активных препаратов : Автореферат дис. канд.технич. наук. М.: ВНИКИМП, 1987, 25с. / Анисимова, Ирина Георгиевна. - [Б. м.] : Выполн. во ВНИКИМП, 1987-05-13
Рубрики: Технологии
Колбасы
Биодобавки
Диацетил
Ацетоин
Микробиология
Аннотация: Установлено, что бактериальные препараты ПБ-СК, Ацид-СК-2, ББП обладают кислотообразующей, антибиотической и протеолитической активностью. Определена их способность продуцировать молочную кислоту, летучие жирные кислоты, карбониальные соединения, в том числе диацетил и ацетоин. Изучено направленное действие бактериальных препаратов ПБ-СК, Ацид-СК-2, ББП И СОМ в сочетании с бакпрепаратом ПБ-СК на процесс созревания сырокопчёных полусухих колбас. Выявлен характер изменений физико-химических, биохимических, микробиологических, микроструктурных и органолептических показателей, скорости превариваемости белков in vitro в зависимости от применяемых бактериальных препаратов. Установлена корреляционная зависимость между величиной pH и содержанием молочной кислоты.Применение бакпрепаратов в производстве сырокопчёных полусухих колбас позволило установить в готовом продукте оптимальное соотношение влага:белок - 1:2, жир:белок - 1:1,5. Определена дополнительная возможность использования бактериальных препаратов ПБ-СК, Ацид-СК, ББП в производстве варёно-копчёных колбас; отмечено увеличение летучих жирных кислот, карбонильных соединений, свободных титруемых кислот, молочной кислоты, что способствовало улучшению их качества.