QR-код документа
Article
Д 13
Давлетьярова, Румия Абдрахимовна
Разработка способов повышения качества и удлинения сроков хранения пресервов из быстросозревающих рыб : Автореферат дис. канд. техн. наук. М.: Изд-во ВНИРО, 1992, 27 с. / Давлетьярова, Румия Абдрахимовна. - [Б. м.] : Выполн. в Астраханском техническом институте рыбной промышленности и хозяйства и Каспийском научно-исследовательском ин-те рыбного хозяйства, 1992
Рубрики: Технология
Пресервы
Килька
Ферменты
Аннотация: Впервые изучено и научно обосновано влияние ингибиторов протеиназ (картофельного сока, спиртовой вытяжки из фасоли, танина, трилона Б), антиокислителей (коптильных жидкостей "МИНХ" и "ВНИРО"), антисептика (марганцевокислого калия) и кислот (уксусной, лимонной и соляной) на снижение активности ферментов внутренних органов кильки. Получены новые данные о влиянии поваренной соли на активность протеиназ внутренних органов кильки в зоне рН 4,5 - 5,0. Впервые разработан и научно обоснован способ вакуумной обработки рыбы, который позволяет сократить продолжительность посола рыбы до 5-7 мин при просаливании рыбы до 4 - 4,5%, а кишечника - до 7% (при тузлучном посоле кишечник просаливается до 2%). Изучено изменение жирнокислотного и фракционного состава липидов свежей кильки при созревании и хранении пресервов.