QR-код документа
Article
Ю 16
Юдицкая, А.И.
Микроскопическое исследование рыбы при посоле / Юдицкая, А.И. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1959, - Т. 40. - С. 67-73 (146 с.). - 1959
Рубрики: Рыба
Посол
Химия
Кристаллизация
Соленость
Замораживание
Аннотация: Проведенные опыты являются лишь первой попыткой применения разработанного нами метода микроскопического наблюдения за процессом посола. Однако они позволяют сделать некоторые предварительные выводы о характере процесса диффузии соли в мышечную ткань рыбы. На первой стадии посола септы являются своеобразным барьером для диффузии соли внутрь каждого следующего миотома. Диффузия происходит главным образом вдоль мышечных волокон с участием перимизиума. Только при посоле свежей рыбы, спустя 4 часа после начала посола, мы наблюдали участие септ в диффузии. Соль диффундирует затем внутрь волокон и при высушивании ткани (по условиям приготовления препарата) кристаллизуется на поверхности волокон и внутри них.