База данных: Электронная библиотека
Страница 3, Результатов: 60
Отмеченные записи: 0
21.
Подробнее
С 90
Суржин, С.Н.
Экспериментальная установка для подсушивания и холодного копчения рыбы / Суржин, С.Н., Шумков, В.С. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1952, - Т. 20. - С. 103-107 (272 с.). - 1952
~РУБ Article
Рубрики: Рыба
Подсушивание
Копчение
Технологии
Температура
Моделирование
Аннотация: Гипрорыбой по техническому заданию ВНИРО составлен технический проект полузаводской сушильно-коптильной установки с централизованным дымообразованием и широко регулируемым процессом холодного копчения рыбы. Описанную экспериментальную установку намечено построить на одном из рыбообрабатывающих предприятий.
Доп.точки доступа:
Шумков, В.С.
С 90
Суржин, С.Н.
Экспериментальная установка для подсушивания и холодного копчения рыбы / Суржин, С.Н., Шумков, В.С. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1952, - Т. 20. - С. 103-107 (272 с.). - 1952
Рубрики: Рыба
Подсушивание
Копчение
Технологии
Температура
Моделирование
Аннотация: Гипрорыбой по техническому заданию ВНИРО составлен технический проект полузаводской сушильно-коптильной установки с централизованным дымообразованием и широко регулируемым процессом холодного копчения рыбы. Описанную экспериментальную установку намечено построить на одном из рыбообрабатывающих предприятий.
Доп.точки доступа:
Шумков, В.С.
22.
Подробнее
К 64
Конокотин, Г.С.
Удлинение сроков хранения рыбы горячего копчения, предназначенной для производства шпрот / Конокотин, Г.С., Сахарова, Н.Н. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1952, - Т. 23. - С. 77-87 (240 с.). - 1952
~РУБ Article
Рубрики: Копчение
Производство
Шпроты
Хранение
Замораживание
Качество
Аннотация: Несмотря на то, что в тканях рыбы при горячем копчении произошли существенные структурные изменения, копченая рыба при холодильной обработке ведет себя аналогично свежезамороженной. Замораживание рыбы горячего копчения рекомендуется проводить в мелкой таре в воздушной среде при температуре минус 20-23 гр.; хранить замороженную рыбу следует при температуре минус 16-18 гр. В целях уменьшения потерь в весе мороженой копченой салаки при хранении необходимо применять укрытие штабелей глазированными брезентами. Оттаивание замороженной салаки горячего копчения нужно проводить медленно на воздухе при температуре 0 -1 гр.; оттаянную рыбу следует отеплить на воздухе при плюс 6-10 гр. В процессе трехмесячного хранения в мороженой салаке горячего копчения не происходит окисления жира вследствие антиокислительного действия смол и фенолов, проникших в рыбу при копчении, не наблюдается также роста плесеней и бактерий на поверхности рыбы. По своим качествам консервы "Шпроты в масле", изготовленные из копченой салаки, хранившейся на холодильнике в замороженном состоянии в течение 2-3 месяцев, ничем не отличаются от соответствующих консервов, изготовленных из свежей копченой салаки.
Доп.точки доступа:
Сахарова, Н.Н.
К 64
Конокотин, Г.С.
Удлинение сроков хранения рыбы горячего копчения, предназначенной для производства шпрот / Конокотин, Г.С., Сахарова, Н.Н. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1952, - Т. 23. - С. 77-87 (240 с.). - 1952
Рубрики: Копчение
Производство
Шпроты
Хранение
Замораживание
Качество
Аннотация: Несмотря на то, что в тканях рыбы при горячем копчении произошли существенные структурные изменения, копченая рыба при холодильной обработке ведет себя аналогично свежезамороженной. Замораживание рыбы горячего копчения рекомендуется проводить в мелкой таре в воздушной среде при температуре минус 20-23 гр.; хранить замороженную рыбу следует при температуре минус 16-18 гр. В целях уменьшения потерь в весе мороженой копченой салаки при хранении необходимо применять укрытие штабелей глазированными брезентами. Оттаивание замороженной салаки горячего копчения нужно проводить медленно на воздухе при температуре 0 -1 гр.; оттаянную рыбу следует отеплить на воздухе при плюс 6-10 гр. В процессе трехмесячного хранения в мороженой салаке горячего копчения не происходит окисления жира вследствие антиокислительного действия смол и фенолов, проникших в рыбу при копчении, не наблюдается также роста плесеней и бактерий на поверхности рыбы. По своим качествам консервы "Шпроты в масле", изготовленные из копченой салаки, хранившейся на холодильнике в замороженном состоянии в течение 2-3 месяцев, ничем не отличаются от соответствующих консервов, изготовленных из свежей копченой салаки.
Доп.точки доступа:
Сахарова, Н.Н.
23.
Подробнее
Е 30
Егорова, Л.Н.
Изучение условий отмачивания соленой рыбы / Егорова, Л.Н. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1952, - Т. 23. - С. 171-181 (240 с.). - 1952
~РУБ Article
Рубрики: Рыба
Соленость
Отмачивание
Копчение
Качество
Расчеты
Аннотация: Наиболее интенсивное извлечение соли из рыбы происходит в первые часы отмачивания. Смена воды при отмачивании значительно ускоряет процесс извлечения соли из рыбы. Перерывы во время отмачивания способствуют ускорению извлечения соли и предупреждают снижение качества рыбы. Продолжительность отмачивания соленой рыбы при условии смены воды через 6 или 4 часа не должна превышать 24 часов. Указанная длительность процесса обеспечивает снижение содержания соли в рыбе до 5%, что достаточно для рыбы, предназначенной для копчения. Более длительное отмачивание заметно снижает качество рыбы. Оптимальным для соленой воблы является отмачивание со сменой воды через 6 часов и двухчасовыми перерывами при смене воды.
Е 30
Егорова, Л.Н.
Изучение условий отмачивания соленой рыбы / Егорова, Л.Н. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1952, - Т. 23. - С. 171-181 (240 с.). - 1952
Рубрики: Рыба
Соленость
Отмачивание
Копчение
Качество
Расчеты
Аннотация: Наиболее интенсивное извлечение соли из рыбы происходит в первые часы отмачивания. Смена воды при отмачивании значительно ускоряет процесс извлечения соли из рыбы. Перерывы во время отмачивания способствуют ускорению извлечения соли и предупреждают снижение качества рыбы. Продолжительность отмачивания соленой рыбы при условии смены воды через 6 или 4 часа не должна превышать 24 часов. Указанная длительность процесса обеспечивает снижение содержания соли в рыбе до 5%, что достаточно для рыбы, предназначенной для копчения. Более длительное отмачивание заметно снижает качество рыбы. Оптимальным для соленой воблы является отмачивание со сменой воды через 6 часов и двухчасовыми перерывами при смене воды.
24.
Подробнее
А 13
Абашкина, Л.А.
Влияние условий заготовки соленого полуфабриката на качество копченых балыков из морского окуня / Абашкина, Л.А. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1954, - Т. 29. - С. 10-19 (220 с.). - 1954
~РУБ Article
Рубрики: Морской окунь
Балык
Копчение
Соление
Полуфабрикаты
Расчеты
Аннотация: Для приготовления высококачественных копченых балыков морского окуня надо засаливать немедленно после вылова сухим посолом в чердаках траулера. Морского окуня перед посолом следует разделывать без дополнительных разрезов ("проколов") вдоль анального плавника. На траулере разделанный указанным способом средний и крупный морской окунь высаливался без каких-либо признаков порчи. Основной причиной низкого качества копченых балыков, приготовляемых из охлажденного морского окуня, являются изменения, происходящие в мясе рыбы при хранении ее во льду до посола. Способ посола (сухой или смешанный) охлажденного морского окуня существенно не влияет на качество приготовляемого копченого былыка. Расщепления белков в мясе морского окуня при посоле и холодном копчении не наблюдается; можно предполагать, что "созревание" балыков обусловлено перераспределением жира в мышечной ткани.
А 13
Абашкина, Л.А.
Влияние условий заготовки соленого полуфабриката на качество копченых балыков из морского окуня / Абашкина, Л.А. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1954, - Т. 29. - С. 10-19 (220 с.). - 1954
Рубрики: Морской окунь
Балык
Копчение
Соление
Полуфабрикаты
Расчеты
Аннотация: Для приготовления высококачественных копченых балыков морского окуня надо засаливать немедленно после вылова сухим посолом в чердаках траулера. Морского окуня перед посолом следует разделывать без дополнительных разрезов ("проколов") вдоль анального плавника. На траулере разделанный указанным способом средний и крупный морской окунь высаливался без каких-либо признаков порчи. Основной причиной низкого качества копченых балыков, приготовляемых из охлажденного морского окуня, являются изменения, происходящие в мясе рыбы при хранении ее во льду до посола. Способ посола (сухой или смешанный) охлажденного морского окуня существенно не влияет на качество приготовляемого копченого былыка. Расщепления белков в мясе морского окуня при посоле и холодном копчении не наблюдается; можно предполагать, что "созревание" балыков обусловлено перераспределением жира в мышечной ткани.
25.
Подробнее
К 48
Клейменов, И.Я.
Изменения в рыбе при холодном копчении / Клейменов, И.Я., Успенская, З.П. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1954, - Т. 29. - С. 20-30 (220 с.). - 1954
~РУБ Article
Рубрики: Рыба
Копчение
Расчеты
Температура
Соление
Органолептика
Аннотация: При холодном копчении рыбы общие потери в весе рыбы составляют в среднем: для воблы - 26,7%, для леща - 20,0% и для сельди каспийской - 21,4% от веса соленой рыбы. Колебания в величине потерь веса рыбы при копчении зависят от величины навески рыбы в партии. При отмачивании соленая вобла увеличивается в весе в среднем на 11,8%, лещ на 13,1% и сельдь каспийская на 9,4%. Уменьшение веса рыбы при подсушивании составляет в среднем: для воблы 10,4%, для леща 7,6 и для сельди 11,6% (от веса соленой рыбы). Потеря общего веса рыбы при копчении представляет сумму потерь в весе отдельных частей тела рыбы, причем только около 40% общей потери веса приходится на долю мяса, а остальные 60% - на долю несъедобных частей (головы, внутренностей, кожи, костей и плавников). Мясо соленой рыбы содержит способные бромироваться вещества, определяемые как фенолы, в количестве от 5-6 до 14 мг на 100 г сухого вещества. При копчении количество фенолов в мясе рыбы увеличивается в 2-3 раза. Между степенью копчености рыбы, определяемой органоплептически, и содержанием фенолов в мясе имеется соответствие. Мясо нормально прокопченной рыбы содержит 20-35 мг, а слабо прокопченной - менее 20 мг фенола на 100 г сухого вещества. В процессе копчения наблюдается частичное расщепление белков мяса рыбы, на что указывает увеличение количества небелкового и аминокислотного азота в рыбе после копчения (в 1,5-1,8 раза).
Доп.точки доступа:
Успенская, З.П.
К 48
Клейменов, И.Я.
Изменения в рыбе при холодном копчении / Клейменов, И.Я., Успенская, З.П. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1954, - Т. 29. - С. 20-30 (220 с.). - 1954
Рубрики: Рыба
Копчение
Расчеты
Температура
Соление
Органолептика
Аннотация: При холодном копчении рыбы общие потери в весе рыбы составляют в среднем: для воблы - 26,7%, для леща - 20,0% и для сельди каспийской - 21,4% от веса соленой рыбы. Колебания в величине потерь веса рыбы при копчении зависят от величины навески рыбы в партии. При отмачивании соленая вобла увеличивается в весе в среднем на 11,8%, лещ на 13,1% и сельдь каспийская на 9,4%. Уменьшение веса рыбы при подсушивании составляет в среднем: для воблы 10,4%, для леща 7,6 и для сельди 11,6% (от веса соленой рыбы). Потеря общего веса рыбы при копчении представляет сумму потерь в весе отдельных частей тела рыбы, причем только около 40% общей потери веса приходится на долю мяса, а остальные 60% - на долю несъедобных частей (головы, внутренностей, кожи, костей и плавников). Мясо соленой рыбы содержит способные бромироваться вещества, определяемые как фенолы, в количестве от 5-6 до 14 мг на 100 г сухого вещества. При копчении количество фенолов в мясе рыбы увеличивается в 2-3 раза. Между степенью копчености рыбы, определяемой органоплептически, и содержанием фенолов в мясе имеется соответствие. Мясо нормально прокопченной рыбы содержит 20-35 мг, а слабо прокопченной - менее 20 мг фенола на 100 г сухого вещества. В процессе копчения наблюдается частичное расщепление белков мяса рыбы, на что указывает увеличение количества небелкового и аминокислотного азота в рыбе после копчения (в 1,5-1,8 раза).
Доп.точки доступа:
Успенская, З.П.
26.
Подробнее
Б 81
Бондарев, Г.И.
Характер движения горячих газов и дыма в коптильных печах / Бондарев, Г.И. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1954, - Т. 29. - С. 31-39 (220 с.). - 1954
~РУБ Article
Рубрики: Моделирование
Расчеты
Копчение
Печи
Газы
Дым
Аннотация: Конструкция существующих камерных печей для горячего копчения рыбы не обеспечивает равномерного распределения и достаточно быстрого движения горячих газов и дыма в камере, вследствие чего в камерных печах невозможно получать копченую рыбу однородную по качеству. Механизированная коптильная печь, предложенная для копчения полуфабриката для консервов "Шпроты в масле", обладает существенными преимуществами перед камерными коптильными печами, поскольку в ней можно регулировать температуру и влажность среды и, кроме того, достигается более равномерное копчение рыбы в результате перемещения ее по конвейеру внутри печи. Однако равномерное распределение горячих газов и дыма и необходимая скорость их движения в существующей конструкции механизированной коптильной печи не достигнуты, вследствие чего выкопченная рыба не является вполне однородной. В целях улучшения распределения горячих газов и дыма и повышения скорости их движения в механизированной коптильной печи необходимо усовершенствование ее конструкции в части устройств, подающих горячие газы и дым из жарогенератора и дымогенератора, в частности изменение конструкции диффузоров, увеличение диаметра подающих труб и мощности вентиляторов. Из числа испытанных моделей диффузоров лучшими оказались следующие 2 типа: а) диффузор с углом наклона боковых стенок к основанию равным 68 гр., снабженный подводящей трубой с изгибом, удаленным от диффузора на расстоянии не менее, чем в 4-5 раз превышающее диаметр трубы; б) диффузор с углом наклона боковых стенок к основанию равным 35 гр. и с изогнутой трубой, снабженный специальными распределяющими воздух устройствами в виде гребенок в колене трубы и решетки внутри диффузора с площадью отверстий не менее чем в 2 раза превышающей площадь сечения подводящей трубы.
Б 81
Бондарев, Г.И.
Характер движения горячих газов и дыма в коптильных печах / Бондарев, Г.И. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1954, - Т. 29. - С. 31-39 (220 с.). - 1954
Рубрики: Моделирование
Расчеты
Копчение
Печи
Газы
Дым
Аннотация: Конструкция существующих камерных печей для горячего копчения рыбы не обеспечивает равномерного распределения и достаточно быстрого движения горячих газов и дыма в камере, вследствие чего в камерных печах невозможно получать копченую рыбу однородную по качеству. Механизированная коптильная печь, предложенная для копчения полуфабриката для консервов "Шпроты в масле", обладает существенными преимуществами перед камерными коптильными печами, поскольку в ней можно регулировать температуру и влажность среды и, кроме того, достигается более равномерное копчение рыбы в результате перемещения ее по конвейеру внутри печи. Однако равномерное распределение горячих газов и дыма и необходимая скорость их движения в существующей конструкции механизированной коптильной печи не достигнуты, вследствие чего выкопченная рыба не является вполне однородной. В целях улучшения распределения горячих газов и дыма и повышения скорости их движения в механизированной коптильной печи необходимо усовершенствование ее конструкции в части устройств, подающих горячие газы и дым из жарогенератора и дымогенератора, в частности изменение конструкции диффузоров, увеличение диаметра подающих труб и мощности вентиляторов. Из числа испытанных моделей диффузоров лучшими оказались следующие 2 типа: а) диффузор с углом наклона боковых стенок к основанию равным 68 гр., снабженный подводящей трубой с изгибом, удаленным от диффузора на расстоянии не менее, чем в 4-5 раз превышающее диаметр трубы; б) диффузор с углом наклона боковых стенок к основанию равным 35 гр. и с изогнутой трубой, снабженный специальными распределяющими воздух устройствами в виде гребенок в колене трубы и решетки внутри диффузора с площадью отверстий не менее чем в 2 раза превышающей площадь сечения подводящей трубы.
27.
Подробнее
Б 81
Бондарев, Г.И.
Характеристика и расчет шахтного дымогенератора / Бондарев, Г.И. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1958, - Т. 35. - С. 97-101 (282 с.). - 1958
~РУБ Article
Рубрики: Дымогенератор
Характеристика
Рыба
Копчение
Моделирование
Эффективность
Аннотация: В результате проведенных к настоящему времени исследований получено достаточно данных, необходимых для обоснования постройки дымогенератора, обеспечивающего требования коптильного производства в отношении непрерывности подачи дыма, постоянства состава дыма и необходимого содержания в нем смол, а также известного постоянства температуры дымовых газов и возможности регулирования их количества.
Б 81
Бондарев, Г.И.
Характеристика и расчет шахтного дымогенератора / Бондарев, Г.И. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1958, - Т. 35. - С. 97-101 (282 с.). - 1958
Рубрики: Дымогенератор
Характеристика
Рыба
Копчение
Моделирование
Эффективность
Аннотация: В результате проведенных к настоящему времени исследований получено достаточно данных, необходимых для обоснования постройки дымогенератора, обеспечивающего требования коптильного производства в отношении непрерывности подачи дыма, постоянства состава дыма и необходимого содержания в нем смол, а также известного постоянства температуры дымовых газов и возможности регулирования их количества.
28.
Подробнее
С 60
Солинек, В.А.
Исследование свойств коптильного дыма / Солинек, В.А. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1958, - Т. 35. - С. 102-114 (282 с.). - 1958
~РУБ Article
Рубрики: Копчение
Дым
Влажность
Химия
Температура
Густота
Аннотация: Изложенное позволяет сделать вывод о том, что в придании вкуса копченым продуктам главную роль играют продукты сгорания топлива, находящиеся в дыме в парообразном состоянии. Смола же в придании вкуса имеет второстепенное значение и главная ее роль заключается в придании продукту соответствующей окраски. Исходя из приведенных выше данных, можно сделать следующий приблизительный расчет количества рыбы, которое можно выкоптить 1 м3 дыма.
С 60
Солинек, В.А.
Исследование свойств коптильного дыма / Солинек, В.А. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1958, - Т. 35. - С. 102-114 (282 с.). - 1958
Рубрики: Копчение
Дым
Влажность
Химия
Температура
Густота
Аннотация: Изложенное позволяет сделать вывод о том, что в придании вкуса копченым продуктам главную роль играют продукты сгорания топлива, находящиеся в дыме в парообразном состоянии. Смола же в придании вкуса имеет второстепенное значение и главная ее роль заключается в придании продукту соответствующей окраски. Исходя из приведенных выше данных, можно сделать следующий приблизительный расчет количества рыбы, которое можно выкоптить 1 м3 дыма.
29.
Подробнее
Л 36
Левиева, Л.С.
Технохимическая характеристика некоторых рыботоваров / Левиева, Л.С., Канд, М.Э., Макарова, А.П., Пожогина, П.М. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1958, - Т. 35. - С. 192-204 (282 с.). - 1958
~РУБ Article
Рубрики: Рыботовары
Химия
Технологии
Копчение
Характеристики
Расчеты
Аннотация: Авторами настоящей статьи были проведены анализы образцов ряда рыботоваров для характеристики их питательной ценности. Образцы продуктов для исследования отбирали на рыбообрабатывающих предприятиях и торговых базах от партий товаров по качеству, отвечающих I сорту. Пробы соленых сельдей, кильки бочечного посола, копченой салаки, кильки и камбалы, солено-сушеного снетка и свежей корюшки брали по 2 банки; соленую семгу исследовали поштучно. Рыбу всех видов, кроме снетка, перед анализом подвергали разделке, причем учитывали выход съедобной части (мяса или тушек) и отходов (головы, плавники, внутренности, кожа и кости). Химическому анализу у семги, сигов, сельдей, камбалы и салаки подвергали только мясо, а у кильки-тушки; снетка анализировали целиком; у корюшки исследовали состав целых рыбок и отдельно мяса.
Доп.точки доступа:
Канд, М.Э.
Макарова, А.П.
Пожогина, П.М.
Л 36
Левиева, Л.С.
Технохимическая характеристика некоторых рыботоваров / Левиева, Л.С., Канд, М.Э., Макарова, А.П., Пожогина, П.М. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1958, - Т. 35. - С. 192-204 (282 с.). - 1958
Рубрики: Рыботовары
Химия
Технологии
Копчение
Характеристики
Расчеты
Аннотация: Авторами настоящей статьи были проведены анализы образцов ряда рыботоваров для характеристики их питательной ценности. Образцы продуктов для исследования отбирали на рыбообрабатывающих предприятиях и торговых базах от партий товаров по качеству, отвечающих I сорту. Пробы соленых сельдей, кильки бочечного посола, копченой салаки, кильки и камбалы, солено-сушеного снетка и свежей корюшки брали по 2 банки; соленую семгу исследовали поштучно. Рыбу всех видов, кроме снетка, перед анализом подвергали разделке, причем учитывали выход съедобной части (мяса или тушек) и отходов (головы, плавники, внутренности, кожа и кости). Химическому анализу у семги, сигов, сельдей, камбалы и салаки подвергали только мясо, а у кильки-тушки; снетка анализировали целиком; у корюшки исследовали состав целых рыбок и отдельно мяса.
Доп.точки доступа:
Канд, М.Э.
Макарова, А.П.
Пожогина, П.М.
30.
Подробнее
М 15
Макашев, А.П.
Опыты хранения копченой рыбы с применением углекислого газа и сухого льда / Макашев, А.П. // Технология рыбных продуктов. Применение углекислоты при хранении рыбы: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1959, - Т. 37. - С. 70-87 (138 с.). - 1959
~РУБ Article
Рубрики: Рыба
Копчение
Углекислый газ
Лед
Микрофлора
Хранение
Аннотация: Углекислый газ эффективно угнетает жизнедеятельность микроорганизмов как на поверхности, так и в глубинных тканях рыбы. В среде углекислого газа продолжительность хранения копченых рыбопродуктов увеличивается при комнатной температуре в 2-3 и при охлаждении в 3-5 раз по сравнению с хранением их в обычных условиях на воздухе. Рыба горячего копчения после длительного хранения в атмосфере углекислого газа в обычных условиях (на воздухе) сохраняется еще приблизительно такой же срок, как свежеприготовленная продукция. Санитарно-гигиенические условия хранения пищевых продуктов в углекислом газе при понижении температуры улучшаются вследствие усиления консервирующего действия углекислотной среды при пониженной температуре, поэтому в условиях практики углекислотное хранение рыбы горячего и полугорячего копчения следует проводить при температуре не выше 8-10 гр. в атмосфере с содержанием 70-90% углекислого газа. При хранении продуктов в негерметичных термоизолированных контейнерах с сухим льдом обеспечивается углекислотная среда и пониженная температура. Изменения в продукте, вызываемые растворенной углекислотой (например, кисловатый привкус), обратимо восстанавливаются при некотором выдерживании продукта на воздухе (дегазация).
М 15
Макашев, А.П.
Опыты хранения копченой рыбы с применением углекислого газа и сухого льда / Макашев, А.П. // Технология рыбных продуктов. Применение углекислоты при хранении рыбы: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1959, - Т. 37. - С. 70-87 (138 с.). - 1959
Рубрики: Рыба
Копчение
Углекислый газ
Лед
Микрофлора
Хранение
Аннотация: Углекислый газ эффективно угнетает жизнедеятельность микроорганизмов как на поверхности, так и в глубинных тканях рыбы. В среде углекислого газа продолжительность хранения копченых рыбопродуктов увеличивается при комнатной температуре в 2-3 и при охлаждении в 3-5 раз по сравнению с хранением их в обычных условиях на воздухе. Рыба горячего копчения после длительного хранения в атмосфере углекислого газа в обычных условиях (на воздухе) сохраняется еще приблизительно такой же срок, как свежеприготовленная продукция. Санитарно-гигиенические условия хранения пищевых продуктов в углекислом газе при понижении температуры улучшаются вследствие усиления консервирующего действия углекислотной среды при пониженной температуре, поэтому в условиях практики углекислотное хранение рыбы горячего и полугорячего копчения следует проводить при температуре не выше 8-10 гр. в атмосфере с содержанием 70-90% углекислого газа. При хранении продуктов в негерметичных термоизолированных контейнерах с сухим льдом обеспечивается углекислотная среда и пониженная температура. Изменения в продукте, вызываемые растворенной углекислотой (например, кисловатый привкус), обратимо восстанавливаются при некотором выдерживании продукта на воздухе (дегазация).
Страница 3, Результатов: 60