База данных: Электронная библиотека
Страница 1, Результатов: 3
Отмеченные записи: 0
1.
Подробнее
Л 27
Латин, Н.Н.
СО2-экстракты в производстве продукции из гидробионтов / Латин, Н.Н., Банашек, В.М., Стасьева, О.Н., Лобова, Н.Н. - [Б. м.] : Изд-во АтлантНИРО, 2007. - Б. ц.
~РУБ Technical Report
Рубрики: СО2
Экстракты
Продукция
Гидробионты
Заливки
Пряности
Аннотация: Целью работы явились новые технологические разработки с заменой натуральных пряностей СО2-экстрактами в производстве консервов и пресервов как из традиционных видов рыб, так и из новых нерыбных объектов промысла, в сочетании с новыми или улучшенными рецептурами заливок или гарниров. Удачно подобранные композиции СО2-экстрактов позволяют облагораживать малоценные породы рыб и придают готовым консервам и пресервам новые гастрономические свойства и пищевую ценность. Более глубокое изучение химического состава и возможностей СО2-экстрактов продолжается различными научными направлениями, а значит, будут расширяться их возможности при выпуске рыбной продукции. Следует отметить следующее: иногда поступают жалобы от технологов: приобрели комплексы СО2-экстрактов, заложили в продукцию согласно рекомендациям и получили продукт с очень сильно (слабо) выраженным пряным запахом и вкусом. Для более эффективной работы с СО2-экстрактами следует приглашать специалистов Компании для отработки рецептур при доведении органолептики продукта до желаемого результата.
Доп.точки доступа:
Банашек, В.М.
Стасьева, О.Н.
Лобова, Н.Н.
Л 27
Латин, Н.Н.
СО2-экстракты в производстве продукции из гидробионтов / Латин, Н.Н., Банашек, В.М., Стасьева, О.Н., Лобова, Н.Н. - [Б. м.] : Изд-во АтлантНИРО, 2007. - Б. ц.
Рубрики: СО2
Экстракты
Продукция
Гидробионты
Заливки
Пряности
Аннотация: Целью работы явились новые технологические разработки с заменой натуральных пряностей СО2-экстрактами в производстве консервов и пресервов как из традиционных видов рыб, так и из новых нерыбных объектов промысла, в сочетании с новыми или улучшенными рецептурами заливок или гарниров. Удачно подобранные композиции СО2-экстрактов позволяют облагораживать малоценные породы рыб и придают готовым консервам и пресервам новые гастрономические свойства и пищевую ценность. Более глубокое изучение химического состава и возможностей СО2-экстрактов продолжается различными научными направлениями, а значит, будут расширяться их возможности при выпуске рыбной продукции. Следует отметить следующее: иногда поступают жалобы от технологов: приобрели комплексы СО2-экстрактов, заложили в продукцию согласно рекомендациям и получили продукт с очень сильно (слабо) выраженным пряным запахом и вкусом. Для более эффективной работы с СО2-экстрактами следует приглашать специалистов Компании для отработки рецептур при доведении органолептики продукта до желаемого результата.
Доп.точки доступа:
Банашек, В.М.
Стасьева, О.Н.
Лобова, Н.Н.
2.
Подробнее
К 48
Клейменов, И.Я.
Приготовление и хранение маринованной и пряной каспийской сельди улучшенного качества из полуфабрикатов с различным содержанием соли / Клейменов, И.Я., Суржин, С.Н., Егорова, Л.Н. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1952, - Т. 23. - С. 141-148 (240 с.). - 1952
~РУБ Article
Рубрики: Сельдь
Маринад
Пряности
Соль
Полуфабрикаты
Расчеты
Аннотация: Маринованную и пряную сельдь улучшенного качества (в местах потребления) желательно приготовлять из полуфабрикатов, заготовленных прерванным посолом. Наиболее приемлема сельдь с содержанием соли в мясе 14-15%. Такой полуфабрикат является стойким и может сохраняться при минус 2 гр. в течение 8-9 месяцев. Маринованная и пряная продукция высокого качества может быть приготовлена из упитанной каспийской сельди крупного и среднего размера. В случае заготовки каспийской сельди-полуфабриката с содержанием соли в мясе до 12% прибавление при посоле 0,1% смеси пряностей частично устраняет сырой вкус рыбы и придает ей легкий пряный вкус и запах. Для приготовления маринадов предпочтительно использовать несколько созревшую, т. е. выдержанную, в течение 2-3 месяцев хранения, сельдь-полуфабрикат. Из полуфабрикатов с содержанием соли 14-15%, применяя отмачивание, можно приготовить маринованную и пряную сельдь более равномерной солености, чем из полуфабрикатов с меньшим содержанием соли (до 12%) и не подвергаемых отмачиванию. Использование натуральных доброкачественных сельдяных тузлуков для приготовления заливок способствует улучшению качества пряной и маринованной сельди. Пряная сельдь при хранении является менее стойкой, чем маринованная сельдь, приготовленная из того же сырья. Нарастание содержания экстрактивного азота у маринованной и пряной сельди происходит более интенсивно, чем у соленой сельди. Полученные данные показали, что определение содержания экстрактивного азота целесообразно применять для объективной характеристики степени созревания сельди.
Доп.точки доступа:
Суржин, С.Н.
Егорова, Л.Н.
К 48
Клейменов, И.Я.
Приготовление и хранение маринованной и пряной каспийской сельди улучшенного качества из полуфабрикатов с различным содержанием соли / Клейменов, И.Я., Суржин, С.Н., Егорова, Л.Н. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1952, - Т. 23. - С. 141-148 (240 с.). - 1952
Рубрики: Сельдь
Маринад
Пряности
Соль
Полуфабрикаты
Расчеты
Аннотация: Маринованную и пряную сельдь улучшенного качества (в местах потребления) желательно приготовлять из полуфабрикатов, заготовленных прерванным посолом. Наиболее приемлема сельдь с содержанием соли в мясе 14-15%. Такой полуфабрикат является стойким и может сохраняться при минус 2 гр. в течение 8-9 месяцев. Маринованная и пряная продукция высокого качества может быть приготовлена из упитанной каспийской сельди крупного и среднего размера. В случае заготовки каспийской сельди-полуфабриката с содержанием соли в мясе до 12% прибавление при посоле 0,1% смеси пряностей частично устраняет сырой вкус рыбы и придает ей легкий пряный вкус и запах. Для приготовления маринадов предпочтительно использовать несколько созревшую, т. е. выдержанную, в течение 2-3 месяцев хранения, сельдь-полуфабрикат. Из полуфабрикатов с содержанием соли 14-15%, применяя отмачивание, можно приготовить маринованную и пряную сельдь более равномерной солености, чем из полуфабрикатов с меньшим содержанием соли (до 12%) и не подвергаемых отмачиванию. Использование натуральных доброкачественных сельдяных тузлуков для приготовления заливок способствует улучшению качества пряной и маринованной сельди. Пряная сельдь при хранении является менее стойкой, чем маринованная сельдь, приготовленная из того же сырья. Нарастание содержания экстрактивного азота у маринованной и пряной сельди происходит более интенсивно, чем у соленой сельди. Полученные данные показали, что определение содержания экстрактивного азота целесообразно применять для объективной характеристики степени созревания сельди.
Доп.точки доступа:
Суржин, С.Н.
Егорова, Л.Н.
3.
Подробнее
М 15
Макарова, Т.И.
Исследование свойств пряностей, применяемых при обработке рыбы / Макарова, Т.И., Сергеева, Т.В. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1962, - Т. 45. - С. 35-47 (144 с.). - 1962
~РУБ Article
Рубрики: Рыбопродукты
Консервы
Качество
Аромат
Окисление
Соление
Аннотация: Применяемые при обработке рыбы как отечественные, так и импортные пряности не только сообщают ей особый пряный аромат и острый вкус, но в некоторой степени задерживают окисление жира рыбы. Антиокислительная способность различных смесей пряностей, употребляемых при изготовлении пряной сельди и кильки, не одинакова. Смеси, содержащие импортные пряности, как-то: гвоздику, корицу, душистый и горький (черный) перец, оказывают большее антиокислительное действие, чем смеси, содержащие только отечественные пряности. Отдельные виды пряностей в больших дозировках способны задерживать (аирный корень, калган) или, напротив, ускорять (можжевеловые ягоды) процесс созревания соленых сельдевых рыб. Однако при добавлении к сельдевым рыбам (во время посола или при доработке соленого полуфабриката) небольших количеств обычно употребляемых смесей различных пряностей они практически не влияют на ход процесса созревания. Состав и свойства пряностей не являются постоянными. При хранении пряностей, особенно дробленых или молотых, в негерметичной упаковке ( в крафтмешках) из них довольно быстро улетучиваются эфирные масла и другие душистые вещества, вследствие чего качество пряностей постепенно ухудшается и они теряют способность придавать рыбе необходимый пряный вкус и аромат. Для объективной характеристики качества пряностей следует определять содержание в них эфирных масел прямым способом, а также определять общее количество летучих ароматических и вкусовых веществ ( растворимых и нерастворимых в воде) по окисляемости отгона с паром бихроматом (число окисляемости).
Доп.точки доступа:
Сергеева, Т.В.
М 15
Макарова, Т.И.
Исследование свойств пряностей, применяемых при обработке рыбы / Макарова, Т.И., Сергеева, Т.В. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1962, - Т. 45. - С. 35-47 (144 с.). - 1962
Рубрики: Рыбопродукты
Консервы
Качество
Аромат
Окисление
Соление
Аннотация: Применяемые при обработке рыбы как отечественные, так и импортные пряности не только сообщают ей особый пряный аромат и острый вкус, но в некоторой степени задерживают окисление жира рыбы. Антиокислительная способность различных смесей пряностей, употребляемых при изготовлении пряной сельди и кильки, не одинакова. Смеси, содержащие импортные пряности, как-то: гвоздику, корицу, душистый и горький (черный) перец, оказывают большее антиокислительное действие, чем смеси, содержащие только отечественные пряности. Отдельные виды пряностей в больших дозировках способны задерживать (аирный корень, калган) или, напротив, ускорять (можжевеловые ягоды) процесс созревания соленых сельдевых рыб. Однако при добавлении к сельдевым рыбам (во время посола или при доработке соленого полуфабриката) небольших количеств обычно употребляемых смесей различных пряностей они практически не влияют на ход процесса созревания. Состав и свойства пряностей не являются постоянными. При хранении пряностей, особенно дробленых или молотых, в негерметичной упаковке ( в крафтмешках) из них довольно быстро улетучиваются эфирные масла и другие душистые вещества, вследствие чего качество пряностей постепенно ухудшается и они теряют способность придавать рыбе необходимый пряный вкус и аромат. Для объективной характеристики качества пряностей следует определять содержание в них эфирных масел прямым способом, а также определять общее количество летучих ароматических и вкусовых веществ ( растворимых и нерастворимых в воде) по окисляемости отгона с паром бихроматом (число окисляемости).
Доп.точки доступа:
Сергеева, Т.В.
Страница 1, Результатов: 3