База данных: Электронная библиотека
Страница 1, Результатов: 2
Отмеченные записи: 0
1.
Подробнее
В 37
Вершинин, А.А.
Изменение подсолнечного масла при обжаривании рыбы / Вершинин, А.А. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1958, - Т. 35. - С. 39-45 (282 с.). - 1958
~РУБ Article
Рубрики: Рыба
Обжаривание
Масло
Качество
Жирность
Расчеты
Аннотация: Качество масла в процессе обжаривания в нем рыбы изменяется в зависимости от вида обжариваемой рыбы. Причиной различного изменения масла при обжаривании рыб разной жирности является разница в количестве выделяемого рыбой жира. Рыбы средней жирности и тощие выделяют жира меньше, чем впитывают масла. Рыбы жирные, напротив, выделяют жира больше, чем впитывают масла. Примесь рыбьего жира в масле способствует более быстрому его потемнению и гидролизу. Йодные числа масла при переходе в него жира рыбы сохраняются довольно высокими, что объясняется тем, что рыбий жир является более непредельным, чем масло. В целях более рационального использования масла рекомендуется применять комбинированное поочередное обжаривание в нем рыбы разной жирности.
В 37
Вершинин, А.А.
Изменение подсолнечного масла при обжаривании рыбы / Вершинин, А.А. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1958, - Т. 35. - С. 39-45 (282 с.). - 1958
Рубрики: Рыба
Обжаривание
Масло
Качество
Жирность
Расчеты
Аннотация: Качество масла в процессе обжаривания в нем рыбы изменяется в зависимости от вида обжариваемой рыбы. Причиной различного изменения масла при обжаривании рыб разной жирности является разница в количестве выделяемого рыбой жира. Рыбы средней жирности и тощие выделяют жира меньше, чем впитывают масла. Рыбы жирные, напротив, выделяют жира больше, чем впитывают масла. Примесь рыбьего жира в масле способствует более быстрому его потемнению и гидролизу. Йодные числа масла при переходе в него жира рыбы сохраняются довольно высокими, что объясняется тем, что рыбий жир является более непредельным, чем масло. В целях более рационального использования масла рекомендуется применять комбинированное поочередное обжаривание в нем рыбы разной жирности.
2.
Подробнее
К 17
Калантарова, М.В.
Изменение азотистых веществ рыбы при изготовлении и хранении консервов с томатным соусом / Калантарова, М.В. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1959, - Т. 40. - С. 74-80 (146 с.). - 1959
~РУБ Article
Рубрики: Рыба
Азот
Консервы
Томатный соус
Обжаривание
Стерилизация
Аннотация: В процессе обжаривания рыбы и, в меньшей степени, при стерилизации консервов азотистые вещества рыбы расщепляются, что приводит к увеличению небелковых форм азота. Степень ужаривания рыбы в пределах 14,5-21,5% не оказывает на этот процесс существенного влияния. В процессе стерилизации консервов азотистые вещества (в основном небелковые формы) частично переходят из рыбы в соус. В процессе хранения консервов заметного изменения азотистых веществ и дальнейшего перераспределения их между рыбой и соусом не наблюдается.
К 17
Калантарова, М.В.
Изменение азотистых веществ рыбы при изготовлении и хранении консервов с томатным соусом / Калантарова, М.В. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1959, - Т. 40. - С. 74-80 (146 с.). - 1959
Рубрики: Рыба
Азот
Консервы
Томатный соус
Обжаривание
Стерилизация
Аннотация: В процессе обжаривания рыбы и, в меньшей степени, при стерилизации консервов азотистые вещества рыбы расщепляются, что приводит к увеличению небелковых форм азота. Степень ужаривания рыбы в пределах 14,5-21,5% не оказывает на этот процесс существенного влияния. В процессе стерилизации консервов азотистые вещества (в основном небелковые формы) частично переходят из рыбы в соус. В процессе хранения консервов заметного изменения азотистых веществ и дальнейшего перераспределения их между рыбой и соусом не наблюдается.
Страница 1, Результатов: 2