QR-код документа
664.951
А 65
Андреев, М. П.
Совершенствование технологии пищевого фарша из маломерных гидробионтов и вторичного сырья / М. П. Андреев. - Калининград : АтлантНИРО, 2014. - 238 с. - 300 экз. - ISBN 978-5-900678- 81-8 : 220.00 р., 220.00 р.
| УДК | 664.951.65 |
Кл.слова (ненормированные):
технология фарша -- гидробионты -- вторичное сырье
Аннотация: Рассмотрены актуальные вопросы технологии фарша из маломерных водных биоресурсов и вторичного пищевого рыбного сырья. Обобщены современные аспекты переработки антарктической креветки (криля), кальмаров и рыбного сырья. Обосновано новое направление переработки криля на фаршевую пищевую продукцию посредством установления зависимости его химического состава и свойств от прижизненных биологических факторов, механохимических, автолитических и термических процессов. Предложен способ улучшения качества, функциональных свойств и санитарного состояния рыбного фарша путем обработки его электрохимически активированными растворами хлористого натрия (ЭХА-водой). Установлены технологические параметры ферментативного воздействия на щупальцы кальмара, обеспечивающие требуемые физико-химические и реологические свойства фарша из него. Обоснованы принципы направленного регулирования функциональных свойств фаршевых композиций посредством выявления зависимостей между сырьевыми (фарш из криля, рыб и кальмаров), структурообразующими и вкусовыми компонентами. Издание предназначено для научных и практических работников рыбной промышленности, аспирантов и студентов рыбохозяйственных и биотехнологических специальностей вузов.
Экземпляры всего: 2
АБ (2)
Свободны: АБ (2)