QR-код документа
Article
А 13
Абашкина, Л.А.
Влияние условий заготовки соленого полуфабриката на качество копченых балыков из морского окуня / Абашкина, Л.А. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1954, - Т. 29. - С. 10-19 (220 с.). - 1954
Рубрики: Морской окунь
Балык
Копчение
Соление
Полуфабрикаты
Расчеты
Аннотация: Для приготовления высококачественных копченых балыков морского окуня надо засаливать немедленно после вылова сухим посолом в чердаках траулера. Морского окуня перед посолом следует разделывать без дополнительных разрезов ("проколов") вдоль анального плавника. На траулере разделанный указанным способом средний и крупный морской окунь высаливался без каких-либо признаков порчи. Основной причиной низкого качества копченых балыков, приготовляемых из охлажденного морского окуня, являются изменения, происходящие в мясе рыбы при хранении ее во льду до посола. Способ посола (сухой или смешанный) охлажденного морского окуня существенно не влияет на качество приготовляемого копченого былыка. Расщепления белков в мясе морского окуня при посоле и холодном копчении не наблюдается; можно предполагать, что "созревание" балыков обусловлено перераспределением жира в мышечной ткани.