QR-код документа
Article
К 17
Калантарова, М.В.
Изменение азотистых веществ рыбы при изготовлении и хранении консервов с томатным соусом / Калантарова, М.В. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1959, - Т. 40. - С. 74-80 (146 с.). - 1959
Рубрики: Рыба
Азот
Консервы
Томатный соус
Обжаривание
Стерилизация
Аннотация: В процессе обжаривания рыбы и, в меньшей степени, при стерилизации консервов азотистые вещества рыбы расщепляются, что приводит к увеличению небелковых форм азота. Степень ужаривания рыбы в пределах 14,5-21,5% не оказывает на этот процесс существенного влияния. В процессе стерилизации консервов азотистые вещества (в основном небелковые формы) частично переходят из рыбы в соус. В процессе хранения консервов заметного изменения азотистых веществ и дальнейшего перераспределения их между рыбой и соусом не наблюдается.