QR-код документа
Technical Report
Т 52
Толкачева, О.В.
Исследование влияния органических кислот и их солей на стабилизацию величины pH и подавление микрофлоры в модельных пресервах / Толкачева, О.В., Нехамкин, Б.Л. - [Б. м.] : Изд-во АтлантНИРО, 2007. - Б. ц.
Рубрики: Микрофлора
Органика
Кислоты
Соли
рН
Пресервы
Аннотация: В настоящее время при производстве многих пищевых продуктов, в т.ч. и пресервов, для повышения безопасности продукции в процессе хранения всё чаще применяются органические кислоты (уксусная, винная, лимонная, яблочная, молочная и др.) и их соли, а также глюконо-дельта-лактон. Использование глюконо-дельта-лактона представляет наибольший интерес с позиции безвредности для человеческого организма, кроме того, он является уникальным консервантом, при окислении и восстановлении которого появляются новые консерванты: сорбит и адипиновая кислота. Из приведённых данных следует, что за счёт использования слабых органических кислот можно снизить значение рН пресервов и поддерживать его на требуемом уровне и, кроме этого, подавить жизнедеятельность микроорганизмов при использовании комплекса органических кислот и консервантов. Лучшей способностью снижать значение рН и подавлять развитие микроорганизмов обладают винная, лимонная и уксусная кислоты. Использование в комплексе с кислотами ацетата натрия способствует быстрой стабилизации значения рН. Использование смеси лимонной кислоты и ГДЛ совместно с консервантами наиболее эффективно для подавления развития микрофлоры.
Доп.точки доступа:
Нехамкин, Б.Л.