QR-код документа
Article
Г 61
Головин, А.Н.
Изменение структуры подкожного сала кита-финвала при термических способах извлечения жира / Головин, А.Н. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1958, - Т. 35. - С. 247-263 (282 с.). - 1958
Рубрики: Расчеты
Химия
Температура
Киты
Сало
Жир
Аннотация: С увеличением количества воды, добавляемой при термической обработке сала, выход жира не увеличивается, а уменьшается. Выход жира зависит в основном от характера и глубины изменений структура элементов сала во время тепловой обработки. Существенные изменения в структуре сала происходят при нагревании его до температуры 60 гр. и выше. При этом наблюдается разрушение жировых клеток и изменение структуры пучков коллагеновых волокон. При добавлении к салу воды в процессе термической обработки происходит расщепление пучков коллагеновых волокон с образованием глютина. При обработке сала без добавления воды, а также при удалении из сала до 70% содержащейся в нем воды происходит "сваривание" пучков коллагеновых волокон, что характеризуется уменьшением их длины (на 60%) и увеличением толщины. Более полное "сваривание" пучков коллагеновых волокон происходит при удалении из сала 50% воды и последующей часовой термической обработке его при температуре 100 гр. В этом случае наблюдается максимальное выделение жира из сала в процессе жиротопления. Предварительное удаление воды из сала в количестве более 70% влечет за собой не только полное разрушение жировых клеток, но и предотвращает процесс "сваривания" пучков коллагеновых волокон. При этом выход жира из сала резко уменьшается.