QR-код документа
Article
Р 13
Равич-Щербо, Ю.А.
Микробиологические причины порчи рыбных пресервов и способы борьбы с нею / Равич-Щербо, Ю.А., Иванова, С.И. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1952, - Т. 20. - С. 266-272 (272 с.). - 1952
Рубрики: Микробиология
Пресервы
Порча
Температура
Химия
Сахар
Аннотация: В состав микрофлоры пресервов входят две основные группы микроорганизмов: организмы, вызывающие порчу и бомбаж пресервов и организмы, способствующие повышению стойкости пресервов и улучшению их вкусовых качеств. Развитие указанных групп микроорганизмов в пресервах в некоторой степени является взаимно исключающим. Направление микробиологических процессов в пресервах находится в прямой зависимости от количества соли и сахара и температуры хранения продукции. Основной причиной бомбажа и порчи пресервов на практике является нарушение, установленных технологической инструкцией, правил приготовления и особенно температурного режима хранения пресервов, что приводит к усилению жизнедеятельности гнилостных бактерий и споровых анаэробов, которые подавляют молочно-кислую микрофлору, содействующую созреванию пресервов и увеличению их стойкости. Для повышения стойкости пресервов против бактериальной порчи, а также улучшения их вкусовых качеств необходимо создание условий, благоприятных для развития в пресервах естественной молочно-кислой микрофлоры.
Доп.точки доступа:
Иванова, С.И.