QR-код документа
Article
М 15
Макарова, Т.И.
Пастеризация икры осетровых рыб / Макарова, Т.И. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1952, - Т. 23. - С. 5-28 (240 с.). - 1952
Рубрики: Икра
Пастеризация
Осетровые
Температура
Производство
Соление
Аннотация: Применяемый способ фракционной пастеризации икры нерационален. Выдерживание икры между прогреваниями в термостате при 24-26 гр. не оказывает влияния на остаточную микрофлору и практически бесполезно. Пастеризация икры вполне может осуществляться однократным прогреванием по одному из следующих вариантов: 1) нагревание при 60 гр. в течение 3 часов. 2) 60 гр. 2 . 3) 65 гр. 2 . При пастеризации достигается практически полное обеспложивание икры и частичное разрушение ее ферментов. Изменение свойств пастеризованной икры при хранении вызывается автолитическими процессами и находится в зависимости от температуры хранения. Пастеризованная икра хорошо переносит замораживание и в замороженном виде может храниться (при -8 гр., - 10 гр) свыше 2 лет без изменения качества. Приготовлять пастеризованную икру следует предпочтительно из свежей икры-сырца. Посол икры-сырца перед пастеризацией необходимо производить стерилизованной солью, зернистым переделом с удалением тузлука. При использовании для пастеризации соленого полуфабриката в виде обычной баночной зернистой икры качество последней должно быть не ниже первого сорта.