QR-код документа
Article
Е 80
Ершов, Александр Михайлович
Развитие и совершенствование процессов холодного копчения рыбы на основе интенсификации массопереноса влаги и коптильных компонентов : Автореферат дис. доктора технич. наук. М.: Изд-во Московского ин-та прикладной биотехнологии, 1992, 44 с. / Ершов, Александр Михайлович. - [Б. м.] : Выполн. в Мурманском высшем инженерном морском училище, 1992-03
Рубрики: Математическое моделирование
Аппараты
Копчение
Диффузия
Аннотация: Получена зависимость продолжительности процесса холодного копчения рыбы от свойств продукта и режимных параметров, позволяющая расчетным путем оценить интенсивность различных режимов холодного копчения океанических видов рыб. Впервые предложен метод определения критических влажностей расчетным путем с достаточной для инженерных расчетов с точностью. Разработан метод обобщения кривых кинетики обезвоживания, учитывающий влияние на процесс режимных параметров и свойств продукта. Установлено отличие в изменении энергии связи влаги с материалом со стороны кожи и среза рыбы. Разработана математическая модель процесса холодного копчения традиционным способом и предложено её решение на основе вариационных методов. Теоретически обоснована, экспериментально подтверждена возможность копчения рыбы слоем на сетках конвейеров и определены основные закономерности процесса. Предложенный математический аппарат и способы промышленного получения копченой продукции позволили создать новые линии производства копченых изделий из рыбы, более эффективные по сравнению с традиционными.