База данных: Электронная библиотека
Страница 4, Результатов: 130
Отмеченные записи: 0
31.
Подробнее
П 30
Петров, К.П.
Химические и физические изменения в жирах рыб и морских млекопитающих в связи с окислением и прогорканием их при хранении и пути предотвращения окисления = Chemical and physical changes in connection with the oxydation and rancidity in stored fats of fish and sea mammals; means for preventing oxydation / Петров, К.П. // Сборник работ по технологии рыбных продуктов: Труды ВНИРО.- М. - Л.: Издательство "Пищепромиздат" , 1937, - Т. 6. - С. 17-48/Papers on the technology of fish products: Transactions VNIRO. - M. - L.: "Pishchepromizdat" Publishing, 1937, - Vol. 6. - P. 17-48. - 1937
~РУБ Article
Рубрики: Химия/Chemistry
Физика/Physics
Окисление/Oxidation
Млекопитающие/Mammals
Жиры/Fats
Хранение/Preservation
Аннотация: Полученный экспериментальный материал для жиров трески, леща, гренландского тюленя, а также каспийского тюленя (в работе М.П. Осипова) со всей четкостью показывает, что глубокие химические и физические изменения жиров при хранении в основном происходят в результате окислительного процесса. Тепло и свет не являются основными причинами, практически изменяющими жиры при хранении; они лишь усиливают действие кислорода воздуха на жиры. Роль света в окислительном процессе значительно слабее выражена, чем роль температуры. Жиры хранящиеся без доступа воздуха, дали лучшие результаты, чем жиры защищенные только от тепла и света. Энзиматические процессы, имеющие место в жирах, как показал опыт хранения сырого и нагретого жира гренландского тюленя, идут настолько слабо, что весьма трудно уловить разницу в изменении химических и физических показателей при их хранении. Совершенно четко выявляется возможность предотвращения окисления жиров путем введения в них антиокислителей. Опыты, проведенные по хранению и продуванию жиров с кожей рыбы, намечают возможность предотвращения окисления жиров, смешанных с тканями рыбы, при соответственном изменении реакции среды в щелочную зону./The material obtained from the experiments on the fats of the cod-liver, the bream, the Greenland seal (and also the Caspian seal, the works of M.P. Ossipoff) clearly shows that deep, chemical and physical changes of the fats being stored mainly take place as a result of oxidation process. Warmth and light are not the main factors which practically bring changes in fats being stored; they are only associated with the oxidation process and emphasize the action of oxygen on the fats. In the oxidation process the action of light is considerably less manifested than that of temperature. In a number of incidents the influence of the light is not at all noticed during the course of the oxidation process. Fats stored without access of air have given better results than fats protected only from warmth and light. Enzyme processes which take place in the fats as expressed in the experiment of storing raw and heated fats of the Greenland seal are so weak that it is rather difficult to notice the difference in the changes of the chemical and physical indicators. The possibility of preventing the oxidation of fats is clearly detected by introducing antioxidants into them. Experiments on the storing and aerating of fats not separated from skin of the fish indicate that one may prevent oxidation by making the medium alkaline.
П 30
Петров, К.П.
Химические и физические изменения в жирах рыб и морских млекопитающих в связи с окислением и прогорканием их при хранении и пути предотвращения окисления = Chemical and physical changes in connection with the oxydation and rancidity in stored fats of fish and sea mammals; means for preventing oxydation / Петров, К.П. // Сборник работ по технологии рыбных продуктов: Труды ВНИРО.- М. - Л.: Издательство "Пищепромиздат" , 1937, - Т. 6. - С. 17-48/Papers on the technology of fish products: Transactions VNIRO. - M. - L.: "Pishchepromizdat" Publishing, 1937, - Vol. 6. - P. 17-48. - 1937
Рубрики: Химия/Chemistry
Физика/Physics
Окисление/Oxidation
Млекопитающие/Mammals
Жиры/Fats
Хранение/Preservation
Аннотация: Полученный экспериментальный материал для жиров трески, леща, гренландского тюленя, а также каспийского тюленя (в работе М.П. Осипова) со всей четкостью показывает, что глубокие химические и физические изменения жиров при хранении в основном происходят в результате окислительного процесса. Тепло и свет не являются основными причинами, практически изменяющими жиры при хранении; они лишь усиливают действие кислорода воздуха на жиры. Роль света в окислительном процессе значительно слабее выражена, чем роль температуры. Жиры хранящиеся без доступа воздуха, дали лучшие результаты, чем жиры защищенные только от тепла и света. Энзиматические процессы, имеющие место в жирах, как показал опыт хранения сырого и нагретого жира гренландского тюленя, идут настолько слабо, что весьма трудно уловить разницу в изменении химических и физических показателей при их хранении. Совершенно четко выявляется возможность предотвращения окисления жиров путем введения в них антиокислителей. Опыты, проведенные по хранению и продуванию жиров с кожей рыбы, намечают возможность предотвращения окисления жиров, смешанных с тканями рыбы, при соответственном изменении реакции среды в щелочную зону./The material obtained from the experiments on the fats of the cod-liver, the bream, the Greenland seal (and also the Caspian seal, the works of M.P. Ossipoff) clearly shows that deep, chemical and physical changes of the fats being stored mainly take place as a result of oxidation process. Warmth and light are not the main factors which practically bring changes in fats being stored; they are only associated with the oxidation process and emphasize the action of oxygen on the fats. In the oxidation process the action of light is considerably less manifested than that of temperature. In a number of incidents the influence of the light is not at all noticed during the course of the oxidation process. Fats stored without access of air have given better results than fats protected only from warmth and light. Enzyme processes which take place in the fats as expressed in the experiment of storing raw and heated fats of the Greenland seal are so weak that it is rather difficult to notice the difference in the changes of the chemical and physical indicators. The possibility of preventing the oxidation of fats is clearly detected by introducing antioxidants into them. Experiments on the storing and aerating of fats not separated from skin of the fish indicate that one may prevent oxidation by making the medium alkaline.
32.
Подробнее
С 90
Суржин, С.Н.
Посол волжской сельди (Caspialosa caspia Volgensis) с применением коптильной жидкости = The salting of the Volga herring (Caspialosa caspia Volgensis) by using the smoke-liquid / Суржин, С.Н. // Сборник работ по технологии рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М. - Л.: Издательство "Пищепромиздат", 1939, - Т. 9. - С 39-48/Papers on the technology of fish products: Transactions VNIRO. - M. - L.: "Pishchepromizdat" Publishing, 1939, - Vol. 9. - P. 39-48. - 1939
~РУБ Article
Рубрики: Сельдь/Herring
Посол/Salting
Копчение/Smoking
Химия/Chemistry
Хранение/Preservation
Консервы/Preserves
Аннотация: Коптильная жидкость, изготовляемая из продуктов сухой перегонки дубовой древесины, представляет собой активное антиокислительное средство, которое может быть использовано при посоле сельди. Сельдь, посоленная с добавлением коптильной жидкости, в сравнении с сельдью обычного посола, приобретает значительно большую стойкость при хранении в отношении окисления содержащегося в ней жира (процесс ржавления сельди). Изменения различных форм азота, происходящие в сельди, посоленной обычном способом и с коптильной жидкостью, мало отличались в испытанных вариантах посола. Сельдь, посоленная с коптильной жидкостью, обладает легким запахом и вкусом копчености./Smoke-liquid prepared from products of dry distillation of oak wood is an active antioxidizing means which can be used in the salting of herring. The herring salted with the addition of smoke-liquid keeps much better in storage than the herring salted in the usual way, in respect to oxidation of the fat. The changes of different forms of nitrogen in the herring salted in the usual way and in those salted with the use of smoke liquid proceeded almost in the same way in the tested variations of salting. The herring salted with smoke liquid has a slight flavour of smokiness.
С 90
Суржин, С.Н.
Посол волжской сельди (Caspialosa caspia Volgensis) с применением коптильной жидкости = The salting of the Volga herring (Caspialosa caspia Volgensis) by using the smoke-liquid / Суржин, С.Н. // Сборник работ по технологии рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М. - Л.: Издательство "Пищепромиздат", 1939, - Т. 9. - С 39-48/Papers on the technology of fish products: Transactions VNIRO. - M. - L.: "Pishchepromizdat" Publishing, 1939, - Vol. 9. - P. 39-48. - 1939
Рубрики: Сельдь/Herring
Посол/Salting
Копчение/Smoking
Химия/Chemistry
Хранение/Preservation
Консервы/Preserves
Аннотация: Коптильная жидкость, изготовляемая из продуктов сухой перегонки дубовой древесины, представляет собой активное антиокислительное средство, которое может быть использовано при посоле сельди. Сельдь, посоленная с добавлением коптильной жидкости, в сравнении с сельдью обычного посола, приобретает значительно большую стойкость при хранении в отношении окисления содержащегося в ней жира (процесс ржавления сельди). Изменения различных форм азота, происходящие в сельди, посоленной обычном способом и с коптильной жидкостью, мало отличались в испытанных вариантах посола. Сельдь, посоленная с коптильной жидкостью, обладает легким запахом и вкусом копчености./Smoke-liquid prepared from products of dry distillation of oak wood is an active antioxidizing means which can be used in the salting of herring. The herring salted with the addition of smoke-liquid keeps much better in storage than the herring salted in the usual way, in respect to oxidation of the fat. The changes of different forms of nitrogen in the herring salted in the usual way and in those salted with the use of smoke liquid proceeded almost in the same way in the tested variations of salting. The herring salted with smoke liquid has a slight flavour of smokiness.
33.
Подробнее
Х 52
Хитров, А.Ф.
К вопросу об изменениях в рыбе во время хранения во льду = On the question of the changes in the fish during the time of storage / Хитров, А.Ф. // Сборник работ по холодильной технологии рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М. - Л.: Издательство "Пищепромиздат", 1940, - Т. 13. - С 51-54/Papers on the refrigeration of fish products : Transactions VNIRO. - M. - L.: "Pishchepromizdat" Publishing, 1940, - Vol. 13. - P. 51-54. - 1940
~РУБ Article
Рубрики: Рыба/Fish
рН
Расчеты/Calculations
Биохимия/Biochemistry
Лед/Ice
Хранение/Storage
Аннотация: В наших опытах с зеркальным карпом продолжительность хранения рыбы во льду определялась наружным видом рыбы и дегустацией. Для непотрошенного карпа 12 суток можно считать предельным сроком хранения рыбы без значительных дефектов, с небольшими лишь изменениями внешнего вида (некоторое помутнение глаз, деформация тела крупными кусками льда, смывание слизи и пр.), по вкусу такая рыба мало отличается от совершенно свежей рыбы. Предварительная промывка рыбы хлорной водой с концентрацией активного хлора 3,6 г/л увеличивает продолжительность хранения примерно на 2 суток. Все указанные сроки относятся к лабораторным опытам хранения в ящиках при наличии избытка льда, обеспечивающего за все время хранения постоянную температуру рыбы около 0 гр./The gutting and the washing of fish with chlorine water slows down for about twelve hours the speed of the changing of pH in the fish kept in ice. Rigor mortis begins after sixty hours, instead of forty eight. The same thing happens after seventy two hours, instead of forty eight when the fish is packed in ice alive. The weight of fish stored in ice increases on account of the absorption of water from the thawing ice (during eleven days up to 3,4 per cent).
Х 52
Хитров, А.Ф.
К вопросу об изменениях в рыбе во время хранения во льду = On the question of the changes in the fish during the time of storage / Хитров, А.Ф. // Сборник работ по холодильной технологии рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М. - Л.: Издательство "Пищепромиздат", 1940, - Т. 13. - С 51-54/Papers on the refrigeration of fish products : Transactions VNIRO. - M. - L.: "Pishchepromizdat" Publishing, 1940, - Vol. 13. - P. 51-54. - 1940
Рубрики: Рыба/Fish
рН
Расчеты/Calculations
Биохимия/Biochemistry
Лед/Ice
Хранение/Storage
Аннотация: В наших опытах с зеркальным карпом продолжительность хранения рыбы во льду определялась наружным видом рыбы и дегустацией. Для непотрошенного карпа 12 суток можно считать предельным сроком хранения рыбы без значительных дефектов, с небольшими лишь изменениями внешнего вида (некоторое помутнение глаз, деформация тела крупными кусками льда, смывание слизи и пр.), по вкусу такая рыба мало отличается от совершенно свежей рыбы. Предварительная промывка рыбы хлорной водой с концентрацией активного хлора 3,6 г/л увеличивает продолжительность хранения примерно на 2 суток. Все указанные сроки относятся к лабораторным опытам хранения в ящиках при наличии избытка льда, обеспечивающего за все время хранения постоянную температуру рыбы около 0 гр./The gutting and the washing of fish with chlorine water slows down for about twelve hours the speed of the changing of pH in the fish kept in ice. Rigor mortis begins after sixty hours, instead of forty eight. The same thing happens after seventy two hours, instead of forty eight when the fish is packed in ice alive. The weight of fish stored in ice increases on account of the absorption of water from the thawing ice (during eleven days up to 3,4 per cent).
34.
Подробнее
Ш 35
Швецов, А.Ф.
Хранение рыбы в антисептическом льду = The storing of the fish in antiseptic ice / Швецов, А.Ф. // Сборник работ по холодильной технологии рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М. - Л.: Издательство "Пищепромиздат", 1940, - Т. 13. - С 55-63/Papers on the refrigeration of fish products : Transactions VNIRO. - M. - L.: "Pishchepromizdat" Publishing, 1940, - Vol. 13. - P. 55-63. - 1940
~РУБ Article
Рубрики: Антисептический лед/Antiseptic ice
Рыба/Fish
Хранение/Safety
Химия/Chemistry
Расчеты/Calculations
Микробиология/Microbiology
Аннотация: Наиболее приемлемыми концентрациями хлора во льду являются 0,07%, что достаточно хорошо согласуется с данными, опубликованными в журнале "Die Kalte Industrie", № 10, за 1934 г., где наиболее благоприятными концентрациями хлора считаются 0,1%; по тем же данным концентрации от 0,5 до 0,2% имеют следствием разъедание кожи рыбы, при 0,2% - появление запаха хлора. В наших опытах при первоначальной концентрации хлора во льду в 337 мг был отмечен запах окисляющего жира, разъедания кожи не было отмечено. При концентрации хлора во льду с гипохлоритом кальция в 0,07% на 17-й день рыба имела лишь незначительный запах в жабрах, она хорошо сохранила внешний вид живой рыбы, упругую консистенцию и т.д.; приблизительно то же самое имело место в первой серии опытов - запах в жабрах и отсутствие его в мясе и внутренностях. Таким образом, основным моментом, обусловившим перевод рыбы из первого сорта во второй, было появление запаха в жабрах, куда антисептик не мог проникнуть; поэтому он и не мог оказать влияния на микробиологические процессы./Experiments for the preparing and storage of antiseptic ice with calcium hypochlorite have shown that a considerable part of active chlorine volatilizes (from 71.7 up to 90.6 per cent) while the water is freezing. Losses of active chlorine occurs also during the storage (at - 4.5 degrees); therefore we can store antiseptic ice only for one month. With a concentration of chlorine of 0.07 per cent in the ice the fish stored for seventeen days had a slight odour in the gills, kept its resilient consistency and the appearance of live fish. The estimating of the fish as second grade was explained by the above mentioned odour from the gills. Where the antiseptic could not penetrate during the thawing of the ice. Thus the washing of the gills with and antiseptic can, apparently, somewhat lengthen the time of storage of the fish in antiseptic ice with calcium hypochlorite of the indicated concentration.
Ш 35
Швецов, А.Ф.
Хранение рыбы в антисептическом льду = The storing of the fish in antiseptic ice / Швецов, А.Ф. // Сборник работ по холодильной технологии рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М. - Л.: Издательство "Пищепромиздат", 1940, - Т. 13. - С 55-63/Papers on the refrigeration of fish products : Transactions VNIRO. - M. - L.: "Pishchepromizdat" Publishing, 1940, - Vol. 13. - P. 55-63. - 1940
Рубрики: Антисептический лед/Antiseptic ice
Рыба/Fish
Хранение/Safety
Химия/Chemistry
Расчеты/Calculations
Микробиология/Microbiology
Аннотация: Наиболее приемлемыми концентрациями хлора во льду являются 0,07%, что достаточно хорошо согласуется с данными, опубликованными в журнале "Die Kalte Industrie", № 10, за 1934 г., где наиболее благоприятными концентрациями хлора считаются 0,1%; по тем же данным концентрации от 0,5 до 0,2% имеют следствием разъедание кожи рыбы, при 0,2% - появление запаха хлора. В наших опытах при первоначальной концентрации хлора во льду в 337 мг был отмечен запах окисляющего жира, разъедания кожи не было отмечено. При концентрации хлора во льду с гипохлоритом кальция в 0,07% на 17-й день рыба имела лишь незначительный запах в жабрах, она хорошо сохранила внешний вид живой рыбы, упругую консистенцию и т.д.; приблизительно то же самое имело место в первой серии опытов - запах в жабрах и отсутствие его в мясе и внутренностях. Таким образом, основным моментом, обусловившим перевод рыбы из первого сорта во второй, было появление запаха в жабрах, куда антисептик не мог проникнуть; поэтому он и не мог оказать влияния на микробиологические процессы./Experiments for the preparing and storage of antiseptic ice with calcium hypochlorite have shown that a considerable part of active chlorine volatilizes (from 71.7 up to 90.6 per cent) while the water is freezing. Losses of active chlorine occurs also during the storage (at - 4.5 degrees); therefore we can store antiseptic ice only for one month. With a concentration of chlorine of 0.07 per cent in the ice the fish stored for seventeen days had a slight odour in the gills, kept its resilient consistency and the appearance of live fish. The estimating of the fish as second grade was explained by the above mentioned odour from the gills. Where the antiseptic could not penetrate during the thawing of the ice. Thus the washing of the gills with and antiseptic can, apparently, somewhat lengthen the time of storage of the fish in antiseptic ice with calcium hypochlorite of the indicated concentration.
35.
Подробнее
О-47
Озолинг, В.Х.
Влияние подмораживания на свойства рыбы = The influence of freezing on the properties of fish / Озолинг, В.Х. // Сборник работ по холодильной технологии рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М. - Л.: Издательство "Пищепромиздат", 1940, - Т. 13. - С 63-70/Papers on the refrigeration of fish products : Transactions VNIRO. - M. - L.: "Pishchepromizdat" Publishing, 1940, - Vol. 13. - P. 63-70. - 1940
~РУБ Article
Рубрики: Рыба/Fish
Подмораживание/Freezing
Температура/Temperature
Расчеты/Calculations
Хранение/Storage
Химия/Chemistry
Аннотация: Результаты данной работы показывают, насколько резко действует прямой контакт рыбы с охлаждающим рассолом на качество рыбы, если не приятны специальные меры защиты (последующая тщательная промывка и т. п.). Изменения в рыбе при ее контактном охлаждении в растворе NaCl заключаются в резком ухудшении внешнего вида рыбы (исчезновение слизи, неестественная сухость поверхности рыбы, ненормальное течение процесса посмертного окоченения и значительные потери в весе при хранении во льду, что естественно связано с потерей питательных веществ рыбы). Все указанные изменения наступают во время хранения рыбы во льду; в начале хранения разница между подмороженной и неподмороженной рыбой очень незначительна, затем она резко возрастает при удлинении сроков хранения. Причина указанных изменений лежит не столько в факте частичного подмораживания рыбы, сколько во влиянии поваренной соли (NaCl); последняя, с одной стороны, подсушивает поверхностные покровы рыбы, с другой стороны, нарушая их первоначальную структуру, вызывает усиленную потерю тканями влаги и растворимых веществ./The contact chilling of the fish with brine (NaCl) is accompanied by unfavourable changes of the properties of the fish. Changes taking place during the chilling and freezing processes are noticed while the fish is being stored in ice; the changes are explained by the drying of the surface of the fish which had been treated with a solution NaCl and by the breaking up of the structure of the tissues. In consequence the quality of brine chilled fish is not so good as the quality of ice chilled fish.
О-47
Озолинг, В.Х.
Влияние подмораживания на свойства рыбы = The influence of freezing on the properties of fish / Озолинг, В.Х. // Сборник работ по холодильной технологии рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М. - Л.: Издательство "Пищепромиздат", 1940, - Т. 13. - С 63-70/Papers on the refrigeration of fish products : Transactions VNIRO. - M. - L.: "Pishchepromizdat" Publishing, 1940, - Vol. 13. - P. 63-70. - 1940
Рубрики: Рыба/Fish
Подмораживание/Freezing
Температура/Temperature
Расчеты/Calculations
Хранение/Storage
Химия/Chemistry
Аннотация: Результаты данной работы показывают, насколько резко действует прямой контакт рыбы с охлаждающим рассолом на качество рыбы, если не приятны специальные меры защиты (последующая тщательная промывка и т. п.). Изменения в рыбе при ее контактном охлаждении в растворе NaCl заключаются в резком ухудшении внешнего вида рыбы (исчезновение слизи, неестественная сухость поверхности рыбы, ненормальное течение процесса посмертного окоченения и значительные потери в весе при хранении во льду, что естественно связано с потерей питательных веществ рыбы). Все указанные изменения наступают во время хранения рыбы во льду; в начале хранения разница между подмороженной и неподмороженной рыбой очень незначительна, затем она резко возрастает при удлинении сроков хранения. Причина указанных изменений лежит не столько в факте частичного подмораживания рыбы, сколько во влиянии поваренной соли (NaCl); последняя, с одной стороны, подсушивает поверхностные покровы рыбы, с другой стороны, нарушая их первоначальную структуру, вызывает усиленную потерю тканями влаги и растворимых веществ./The contact chilling of the fish with brine (NaCl) is accompanied by unfavourable changes of the properties of the fish. Changes taking place during the chilling and freezing processes are noticed while the fish is being stored in ice; the changes are explained by the drying of the surface of the fish which had been treated with a solution NaCl and by the breaking up of the structure of the tissues. In consequence the quality of brine chilled fish is not so good as the quality of ice chilled fish.
36.
Подробнее
О-47
Озолинг, В.Х.
К вопросу об охлаждении рыбного филе = On the question of chilling fish fillets / Озолинг, В.Х. // Сборник работ по холодильной технологии рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М. - Л.: Издательство "Пищепромиздат", 1940, - Т. 13. - С. 119-126/Papers on the refrigeration of fish products : Transactions VNIRO. - M. - L.: "Pishchepromizdat" Publishing, 1940, - Vol. 13. - P. 119-126. - 1940
~РУБ Article
Рубрики: Охлаждение/Cooling
Филе/Fillet
Хранение/Storage
Температура/Temperature
Усушка/Drying
Химия/Chemistry
Аннотация: Охлажденное филе возможно проводить при температурах воздуха значительно более низких, чем точка его замерзания. Скорости воздуха порядка 1-3 м/сек позволяют значительно интенсифицировать процесс охлаждения, что дает возможность применять для охлаждения филе компактные охладители с побудительной циркуляцией воздуха. Привес филе, имеющий место при его закреплении в растворе NaCl, полностью покрывает усушку филе, наступающую при охлаждении./Experiments for studying the chilling process of the fish fillet by using a current of frigid air have shown that temperatures lower than the freezing point of the fillet itself can be used for this purpose. By using air with a current velocity of about two to three meters a second, the speed of chilling can be considerably increased. Consequently, an apparatus with intensive air circulation can be used for chilling. The overweight in consequence of a preliminary treatment of the fillet in the fixing liquid compensates the decrease of weight during the chilling process.
О-47
Озолинг, В.Х.
К вопросу об охлаждении рыбного филе = On the question of chilling fish fillets / Озолинг, В.Х. // Сборник работ по холодильной технологии рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М. - Л.: Издательство "Пищепромиздат", 1940, - Т. 13. - С. 119-126/Papers on the refrigeration of fish products : Transactions VNIRO. - M. - L.: "Pishchepromizdat" Publishing, 1940, - Vol. 13. - P. 119-126. - 1940
Рубрики: Охлаждение/Cooling
Филе/Fillet
Хранение/Storage
Температура/Temperature
Усушка/Drying
Химия/Chemistry
Аннотация: Охлажденное филе возможно проводить при температурах воздуха значительно более низких, чем точка его замерзания. Скорости воздуха порядка 1-3 м/сек позволяют значительно интенсифицировать процесс охлаждения, что дает возможность применять для охлаждения филе компактные охладители с побудительной циркуляцией воздуха. Привес филе, имеющий место при его закреплении в растворе NaCl, полностью покрывает усушку филе, наступающую при охлаждении./Experiments for studying the chilling process of the fish fillet by using a current of frigid air have shown that temperatures lower than the freezing point of the fillet itself can be used for this purpose. By using air with a current velocity of about two to three meters a second, the speed of chilling can be considerably increased. Consequently, an apparatus with intensive air circulation can be used for chilling. The overweight in consequence of a preliminary treatment of the fillet in the fixing liquid compensates the decrease of weight during the chilling process.
37.
Подробнее
О-47
Озолинг, В.Х.
Хранение охлажденного филе = The storage of chilled fillets / Озолинг, В.Х. // Сборник работ по холодильной технологии рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М. - Л.: Издательство "Пищепромиздат", 1940, - Т. 13. - С. 127-130/Papers on the refrigeration of fish products : Transactions VNIRO. - M. - L.: "Pishchepromizdat" Publishing, 1940, - Vol. 13. - P. 127-130. - 1940
~РУБ Article
Рубрики: Химия/Chemistry
Филе/Fillet
Хранение/Storage
Охлаждение/Cooling
Температура/Temperature
Соленость/Salinity
Аннотация: Некоторое просаливание филе, которое имеет место во время его закрепления растворами NaCl, приводит к понижению температуры замерзания мускульной ткани. Следовательно, филе, прошедшее такую обработку, может храниться при более низких температурах (в некоторых случаях ниже на 2 гр. и больше), чем филе необработанное. Исходя из этого, для закрепленного филе можно принять температуру хранения от -2,0 до -2,5 гр., что значительно удлиняет сроки хранения филе./The fixing of fish fillets with solutions of NaCl allows them to be stored at a temperature below the freezing point (e. g. from -2.0 degrees to -2.5 degrees C). By this, the time for the storage of fillets increases. Shrinkage owing to the fixing diminishes during the time of storage.
О-47
Озолинг, В.Х.
Хранение охлажденного филе = The storage of chilled fillets / Озолинг, В.Х. // Сборник работ по холодильной технологии рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М. - Л.: Издательство "Пищепромиздат", 1940, - Т. 13. - С. 127-130/Papers on the refrigeration of fish products : Transactions VNIRO. - M. - L.: "Pishchepromizdat" Publishing, 1940, - Vol. 13. - P. 127-130. - 1940
Рубрики: Химия/Chemistry
Филе/Fillet
Хранение/Storage
Охлаждение/Cooling
Температура/Temperature
Соленость/Salinity
Аннотация: Некоторое просаливание филе, которое имеет место во время его закрепления растворами NaCl, приводит к понижению температуры замерзания мускульной ткани. Следовательно, филе, прошедшее такую обработку, может храниться при более низких температурах (в некоторых случаях ниже на 2 гр. и больше), чем филе необработанное. Исходя из этого, для закрепленного филе можно принять температуру хранения от -2,0 до -2,5 гр., что значительно удлиняет сроки хранения филе./The fixing of fish fillets with solutions of NaCl allows them to be stored at a temperature below the freezing point (e. g. from -2.0 degrees to -2.5 degrees C). By this, the time for the storage of fillets increases. Shrinkage owing to the fixing diminishes during the time of storage.
38.
Подробнее
М 15
Макашев, А.П.
Хранение свежей частиковой рыбы с применением холода и уксусной кислоты / Макашев, А.П. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1952, - Т. 20. - С. 28-34 (272 с.). - 1952
~РУБ Article
Рубрики: Транспортировка
Рыбы
Хранение
Уксусная кислота
Бактериология
Охлаждение
Аннотация: При охлаждении рыбы дробленым льдом срок сохранения судака (без снижения качества) не превышает 10 суток, леща - 11-12 суток. Подтверждаются результаты наших предыдущих исследований о недостаточной эффективности обработки снулой рыбы уксусно-солевыми растворами. Живая рыба, обработанная теми же растворами, сохраняется значительно дольше. Дополнительная пересыпка рыбы (обработанной кисло-солевым раствором) опилками, чаканом и другими материалами, пропитанными раствором уксусной кислоты, способствует более низкому значению рН жабр и желудков (особенно для судака), что тормозит жизнедеятельность микроорганизмов и удлиняет сроки хранения рыбы. Обработка рыбы кисло-солевыми растворами с дополнительной пересыпкой пористыми, пропитанными уксусной кислотой, материалами и хранение в таре без льда или при незначительном добавлении льда позволит при транспортировке рыбы на дальние расстояния сократить расход льда, увеличить полезную загрузку вагонов-ледников и удлинить сроки хранения рыбы.
М 15
Макашев, А.П.
Хранение свежей частиковой рыбы с применением холода и уксусной кислоты / Макашев, А.П. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1952, - Т. 20. - С. 28-34 (272 с.). - 1952
Рубрики: Транспортировка
Рыбы
Хранение
Уксусная кислота
Бактериология
Охлаждение
Аннотация: При охлаждении рыбы дробленым льдом срок сохранения судака (без снижения качества) не превышает 10 суток, леща - 11-12 суток. Подтверждаются результаты наших предыдущих исследований о недостаточной эффективности обработки снулой рыбы уксусно-солевыми растворами. Живая рыба, обработанная теми же растворами, сохраняется значительно дольше. Дополнительная пересыпка рыбы (обработанной кисло-солевым раствором) опилками, чаканом и другими материалами, пропитанными раствором уксусной кислоты, способствует более низкому значению рН жабр и желудков (особенно для судака), что тормозит жизнедеятельность микроорганизмов и удлиняет сроки хранения рыбы. Обработка рыбы кисло-солевыми растворами с дополнительной пересыпкой пористыми, пропитанными уксусной кислотой, материалами и хранение в таре без льда или при незначительном добавлении льда позволит при транспортировке рыбы на дальние расстояния сократить расход льда, увеличить полезную загрузку вагонов-ледников и удлинить сроки хранения рыбы.
39.
Подробнее
П 27
Переплетчик, Р.Р.
Изучение устойчивости витамина А в жире при хранении / Переплетчик, Р.Р., Новикова Е.И. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1952, - Т. 20. - С. 192-235 (272 с.). - 1952
~РУБ Article
Рубрики: Жиры
Витамин А
Хранение
Температура
Химия
Расчеты
Аннотация: В витаминизированных жирах при хранении происходят те же изменения (нарастание перекисей, увеличение кислотного числа, насыщение непредельных связей), как и в обычных рыбьих жирах. Добавка концентрата витамина А до содержания 5000, 10 000 инт. ед. на 1 г к тресковому и акульему жиру не изменяет характера процессов, происходящих в жире при хранении. Не рекомендуется хранить рыбьи жиры при температуре 25 гр., так как эта температура не обеспечивает сохранности витамина А. Температура 15 и 10 гр. обеспечивает сохранность витамина А рыбьих жиров в склянках (50 мл) из коричневого стекла только в течение одного месяца. При длительном хранении трескового витаминизированного жира в пятилитровых бутылях из бесцветного, зеленого и коричневого стекла лучше всего витамин А сохранился в бутылях зеленого цвета. Накопление перекисей при хранении жира при рассеянном свете и в таре бесцветного стекла идет в большинстве случаев, в два раза интенсивнее, чем в отсутствие света. При длительном хранении рыбьих жиров накопление перекисей наблюдалось на седьмой или девятый месяцы хранения. Максимум накопления перекисей в жире при хранении совпадает с наибольшим разрушением витамина А. Снижение йодных чисел рыбьего жира при хранении прямо пропорционально времени хранения и зависит от температуры хранения и степени освещения. Лучшая сохранность витамина А в рыбьих жирах, находящихся на хранении при разной температуре (25,15 и -2 гр.) наблюдается при хранении в отсутствие света, а также в склянках из коричневого стекла. Стойкость витамина А при хранении жира, полученного методом мягкого щелочного гидролиза, не отличается от стойкости витамина А жира, полученного вытопкой, так как жир, полученный методом холодного прессования, при длительном хранении изменяется так же, как и жир, полученный методом щелочного гидролиза. Добавление к жиру в качестве антиокислителя 0,05 и 0,1 % а-токоферола обеспечивает лучшую сохранность витамина А в рыбьих жирах. Аскорбиновая кислота в комбинации с а-токоферолом не создает более сильного антиокислительного действия для рыбьих жиров, чем только а-токоферол. Добавление к тресковому витаминизированному жиру хлопкового, соевого и кукурузного масел, содержащих витамин Е (антиокислитель жиров), повышает устойчивость витамина А по сравнению с контрольным образцом. Жиры с высоким содержанием витамина А более быстро теряют свою витаминную активность.
Доп.точки доступа:
Новикова Е.И.
П 27
Переплетчик, Р.Р.
Изучение устойчивости витамина А в жире при хранении / Переплетчик, Р.Р., Новикова Е.И. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1952, - Т. 20. - С. 192-235 (272 с.). - 1952
Рубрики: Жиры
Витамин А
Хранение
Температура
Химия
Расчеты
Аннотация: В витаминизированных жирах при хранении происходят те же изменения (нарастание перекисей, увеличение кислотного числа, насыщение непредельных связей), как и в обычных рыбьих жирах. Добавка концентрата витамина А до содержания 5000, 10 000 инт. ед. на 1 г к тресковому и акульему жиру не изменяет характера процессов, происходящих в жире при хранении. Не рекомендуется хранить рыбьи жиры при температуре 25 гр., так как эта температура не обеспечивает сохранности витамина А. Температура 15 и 10 гр. обеспечивает сохранность витамина А рыбьих жиров в склянках (50 мл) из коричневого стекла только в течение одного месяца. При длительном хранении трескового витаминизированного жира в пятилитровых бутылях из бесцветного, зеленого и коричневого стекла лучше всего витамин А сохранился в бутылях зеленого цвета. Накопление перекисей при хранении жира при рассеянном свете и в таре бесцветного стекла идет в большинстве случаев, в два раза интенсивнее, чем в отсутствие света. При длительном хранении рыбьих жиров накопление перекисей наблюдалось на седьмой или девятый месяцы хранения. Максимум накопления перекисей в жире при хранении совпадает с наибольшим разрушением витамина А. Снижение йодных чисел рыбьего жира при хранении прямо пропорционально времени хранения и зависит от температуры хранения и степени освещения. Лучшая сохранность витамина А в рыбьих жирах, находящихся на хранении при разной температуре (25,15 и -2 гр.) наблюдается при хранении в отсутствие света, а также в склянках из коричневого стекла. Стойкость витамина А при хранении жира, полученного методом мягкого щелочного гидролиза, не отличается от стойкости витамина А жира, полученного вытопкой, так как жир, полученный методом холодного прессования, при длительном хранении изменяется так же, как и жир, полученный методом щелочного гидролиза. Добавление к жиру в качестве антиокислителя 0,05 и 0,1 % а-токоферола обеспечивает лучшую сохранность витамина А в рыбьих жирах. Аскорбиновая кислота в комбинации с а-токоферолом не создает более сильного антиокислительного действия для рыбьих жиров, чем только а-токоферол. Добавление к тресковому витаминизированному жиру хлопкового, соевого и кукурузного масел, содержащих витамин Е (антиокислитель жиров), повышает устойчивость витамина А по сравнению с контрольным образцом. Жиры с высоким содержанием витамина А более быстро теряют свою витаминную активность.
Доп.точки доступа:
Новикова Е.И.
40.
Подробнее
К 64
Конокотин, Г.С.
Удлинение сроков хранения рыбы горячего копчения, предназначенной для производства шпрот / Конокотин, Г.С., Сахарова, Н.Н. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1952, - Т. 23. - С. 77-87 (240 с.). - 1952
~РУБ Article
Рубрики: Копчение
Производство
Шпроты
Хранение
Замораживание
Качество
Аннотация: Несмотря на то, что в тканях рыбы при горячем копчении произошли существенные структурные изменения, копченая рыба при холодильной обработке ведет себя аналогично свежезамороженной. Замораживание рыбы горячего копчения рекомендуется проводить в мелкой таре в воздушной среде при температуре минус 20-23 гр.; хранить замороженную рыбу следует при температуре минус 16-18 гр. В целях уменьшения потерь в весе мороженой копченой салаки при хранении необходимо применять укрытие штабелей глазированными брезентами. Оттаивание замороженной салаки горячего копчения нужно проводить медленно на воздухе при температуре 0 -1 гр.; оттаянную рыбу следует отеплить на воздухе при плюс 6-10 гр. В процессе трехмесячного хранения в мороженой салаке горячего копчения не происходит окисления жира вследствие антиокислительного действия смол и фенолов, проникших в рыбу при копчении, не наблюдается также роста плесеней и бактерий на поверхности рыбы. По своим качествам консервы "Шпроты в масле", изготовленные из копченой салаки, хранившейся на холодильнике в замороженном состоянии в течение 2-3 месяцев, ничем не отличаются от соответствующих консервов, изготовленных из свежей копченой салаки.
Доп.точки доступа:
Сахарова, Н.Н.
К 64
Конокотин, Г.С.
Удлинение сроков хранения рыбы горячего копчения, предназначенной для производства шпрот / Конокотин, Г.С., Сахарова, Н.Н. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1952, - Т. 23. - С. 77-87 (240 с.). - 1952
Рубрики: Копчение
Производство
Шпроты
Хранение
Замораживание
Качество
Аннотация: Несмотря на то, что в тканях рыбы при горячем копчении произошли существенные структурные изменения, копченая рыба при холодильной обработке ведет себя аналогично свежезамороженной. Замораживание рыбы горячего копчения рекомендуется проводить в мелкой таре в воздушной среде при температуре минус 20-23 гр.; хранить замороженную рыбу следует при температуре минус 16-18 гр. В целях уменьшения потерь в весе мороженой копченой салаки при хранении необходимо применять укрытие штабелей глазированными брезентами. Оттаивание замороженной салаки горячего копчения нужно проводить медленно на воздухе при температуре 0 -1 гр.; оттаянную рыбу следует отеплить на воздухе при плюс 6-10 гр. В процессе трехмесячного хранения в мороженой салаке горячего копчения не происходит окисления жира вследствие антиокислительного действия смол и фенолов, проникших в рыбу при копчении, не наблюдается также роста плесеней и бактерий на поверхности рыбы. По своим качествам консервы "Шпроты в масле", изготовленные из копченой салаки, хранившейся на холодильнике в замороженном состоянии в течение 2-3 месяцев, ничем не отличаются от соответствующих консервов, изготовленных из свежей копченой салаки.
Доп.точки доступа:
Сахарова, Н.Н.
Страница 4, Результатов: 130