База данных: Электронная библиотека
Страница 1, Результатов: 8
Отмеченные записи: 0
1.
Подробнее
В 75
Воробьев, Валерий Васильевич
Разработка технологии размораживания рыбы с использованием СВЧ-энергии : Автореферат дис. канд. технич. наук, М.: ВНИРО, 1989, 24с. / Воробьев, Валерий Васильевич. - [Б. м.] : Выполн. во ВНИРО, 1989
~РУБ Article
Рубрики: Размораживание
СВЧ-энергия
Органолептика
Биохимия
Аннотация: Экспериментально исследована кинетика процесса размораживания рыбы в электромагнитном поле сверхвысоких частот, установлено его преимущество перед традиционными способами обработки. Определены закономерности изменений растворимости саркоплазматических и миофибриллярных белков, азотистых веществ, концентрации водородных ионов, цвета и яркости окраски мышечной ткани, микроструктуры, бактериальной обсеменённости, водоудерживающей способности, предельного напряжения сдвига и органолептических свойств рыбы при размораживании её на воздухе, в воде и СВЧ-энергией.
В 75
Воробьев, Валерий Васильевич
Разработка технологии размораживания рыбы с использованием СВЧ-энергии : Автореферат дис. канд. технич. наук, М.: ВНИРО, 1989, 24с. / Воробьев, Валерий Васильевич. - [Б. м.] : Выполн. во ВНИРО, 1989
Рубрики: Размораживание
СВЧ-энергия
Органолептика
Биохимия
Аннотация: Экспериментально исследована кинетика процесса размораживания рыбы в электромагнитном поле сверхвысоких частот, установлено его преимущество перед традиционными способами обработки. Определены закономерности изменений растворимости саркоплазматических и миофибриллярных белков, азотистых веществ, концентрации водородных ионов, цвета и яркости окраски мышечной ткани, микроструктуры, бактериальной обсеменённости, водоудерживающей способности, предельного напряжения сдвига и органолептических свойств рыбы при размораживании её на воздухе, в воде и СВЧ-энергией.
2.
Подробнее
Е 30
Егорова, З.Е.
К вопросу о гармонизации нормативной базы в области органолептического контроля с международными требованиями / Егорова, З.Е., Масловская, Н.К., Кулакова, А.Н. - [Б. м.] : Изд-во АтлантНИРО, 2007. - Б. ц.
~РУБ Technical Report
Рубрики: Продукция
Контроль
Стандартизация
Дегустаторы
Органолептика
Анкетирование
Аннотация: Анализ современной нормативной базы республики Беларусь показал, что стандартизация требований в области органолептического контроля ограничивается: идентичностью образцов, правильно отобранных самим исполнителем, и определённой температурой продуктов; отсутствием посторонних запахов, определённой освещённостью, температурой и относительной влажностью воздуха в помещении. Очевидно, что для обеспечения единства измерений при проведении органолептических испытаний, необходимо стандартизировать критерии и методы распознавания ощущений, вкусов, пороги восприятия, требования к специалистам, методам проведения испытаний, оборудованию, посуде.
Доп.точки доступа:
Масловская, Н.К.
Кулакова, А.Н.
Е 30
Егорова, З.Е.
К вопросу о гармонизации нормативной базы в области органолептического контроля с международными требованиями / Егорова, З.Е., Масловская, Н.К., Кулакова, А.Н. - [Б. м.] : Изд-во АтлантНИРО, 2007. - Б. ц.
Рубрики: Продукция
Контроль
Стандартизация
Дегустаторы
Органолептика
Анкетирование
Аннотация: Анализ современной нормативной базы республики Беларусь показал, что стандартизация требований в области органолептического контроля ограничивается: идентичностью образцов, правильно отобранных самим исполнителем, и определённой температурой продуктов; отсутствием посторонних запахов, определённой освещённостью, температурой и относительной влажностью воздуха в помещении. Очевидно, что для обеспечения единства измерений при проведении органолептических испытаний, необходимо стандартизировать критерии и методы распознавания ощущений, вкусов, пороги восприятия, требования к специалистам, методам проведения испытаний, оборудованию, посуде.
Доп.точки доступа:
Масловская, Н.К.
Кулакова, А.Н.
3.
Подробнее
Т 35
Терещенко, В.П.
Функционал качества - новый комплексный показатель для оценки рыбных продуктов / Терещенко, В.П., Притыкина, Н.А. - [Б. м.] : Изд-во АтлантНИРО, 2007. - Б. ц.
~РУБ Technical Report
Рубрики: Продукция
Качество
Органолептика
Расчёты
Сельдь
Характеристики
Аннотация: В области объективных показателей качества известны балльная органолептическая оценка (простая и с ранжированием свойств), обобщённая (интегральная) оценка, параметрический индекс качества, профиль качества, уровень качества и др. Эти характеристики, как правило, включают органолептические показатели и стандартные количественные показатели продуктов. С целью учёта адекватности пищевых веществ в продукте, его безопасности и функционально-технологических свойств было предложено (Никитина М.А., 2002) определять функционал качества (ФК). ФК как расширенная комплексная характеристика используется для оценки молочной продукции.
Доп.точки доступа:
Притыкина, Н.А.
Т 35
Терещенко, В.П.
Функционал качества - новый комплексный показатель для оценки рыбных продуктов / Терещенко, В.П., Притыкина, Н.А. - [Б. м.] : Изд-во АтлантНИРО, 2007. - Б. ц.
Рубрики: Продукция
Качество
Органолептика
Расчёты
Сельдь
Характеристики
Аннотация: В области объективных показателей качества известны балльная органолептическая оценка (простая и с ранжированием свойств), обобщённая (интегральная) оценка, параметрический индекс качества, профиль качества, уровень качества и др. Эти характеристики, как правило, включают органолептические показатели и стандартные количественные показатели продуктов. С целью учёта адекватности пищевых веществ в продукте, его безопасности и функционально-технологических свойств было предложено (Никитина М.А., 2002) определять функционал качества (ФК). ФК как расширенная комплексная характеристика используется для оценки молочной продукции.
Доп.точки доступа:
Притыкина, Н.А.
4.
Подробнее
С 33
Серпунина, Л.Т.
Особенности потребительских свойств консервов на основе рыбного сырья детского ассортимента, реализуемых в Калининградской области / Серпунина, Л.Т., Гирзекорн, А.Ю., Артюхова, С.А. - [Б. м.] : Изд-во АтлантНИРО, 2007. - Б. ц.
~РУБ Technical Report
Рубрики: Консервы
Дети
Свойства
Качество
Безопасность
Органолептика
Аннотация: Исследовано 11 наименований рыбоовощных консервов для детского питания, изготовленных отечественными и зарубежными производителями. Оценка качества образцов детских рыбоовощных консервов проведена по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с российской технической документацией на данный вид продукции. Органолептическая оценка показала, что импортные консервы характеризуются более высокими оценками: 18% образцов в составе исследуемых групп получили оценки больше 4,5 балла; для отечественных консервов - только 9%. Последнее время для изготовления отечественных детских консервов в качестве рыбного сырья используют лосось, для которого СанПиН предусматривает ограничения по гистамину не более 100 мг/кг в сырье. Таким образом, применение лосося для производства детских консервов требует дополнительных обоснований.
Доп.точки доступа:
Гирзекорн, А.Ю.
Артюхова, С.А.
С 33
Серпунина, Л.Т.
Особенности потребительских свойств консервов на основе рыбного сырья детского ассортимента, реализуемых в Калининградской области / Серпунина, Л.Т., Гирзекорн, А.Ю., Артюхова, С.А. - [Б. м.] : Изд-во АтлантНИРО, 2007. - Б. ц.
Рубрики: Консервы
Дети
Свойства
Качество
Безопасность
Органолептика
Аннотация: Исследовано 11 наименований рыбоовощных консервов для детского питания, изготовленных отечественными и зарубежными производителями. Оценка качества образцов детских рыбоовощных консервов проведена по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с российской технической документацией на данный вид продукции. Органолептическая оценка показала, что импортные консервы характеризуются более высокими оценками: 18% образцов в составе исследуемых групп получили оценки больше 4,5 балла; для отечественных консервов - только 9%. Последнее время для изготовления отечественных детских консервов в качестве рыбного сырья используют лосось, для которого СанПиН предусматривает ограничения по гистамину не более 100 мг/кг в сырье. Таким образом, применение лосося для производства детских консервов требует дополнительных обоснований.
Доп.точки доступа:
Гирзекорн, А.Ю.
Артюхова, С.А.
5.
Подробнее
Ш 47
Шендерюк, В.И.
Влияние концентрации хлористого натрия на формирование консистенции солёной рыбы / Шендерюк, В.И., Альшевская, М.Н., Альшевский, Д.Л., Колесникова, О.А. - [Б. м.] : Изд-во АтлантНИРО, 2007. - Б. ц.
~РУБ Technical Report
Рубрики: Натрий
Консистенция
Солёность
Биохимия
Хранение
Органолептика
Аннотация: Созревание солёной рыбы - биохимический процесс, вызывающий изменения химических и физико-химических свойств тканей рыбы, в результате которых она утрачивает вкус и запах сырой рыбы и формирует специфический аромат, вкус, консистенцию и внешний вид солёной рыбы. Созревание является основным процессом, формирующим качество готовой продукции. Целью работы являлось изучение влияния массовой доли хлористого натрия на формирование консистенции солёной рыбы при посоле. Представленные данные показывают, что формирование консистенции мало-, слабо- и среднесолёной продукции существенно отличается. При посоле рыбы с концентрацией раствора соли в мышечной ткани сельди выше 8,8% происходит значительное уплотнение консистенции. Консистенцию такой рыбопродукции можно охарактеризовать такими терминами, как "суховатая, пружинящая, плотная". Консистенция малосолёной продукции изменяется незначительно по сравнению с консистенцией сырой рыбы.
Доп.точки доступа:
Альшевская, М.Н.
Альшевский, Д.Л.
Колесникова, О.А.
Ш 47
Шендерюк, В.И.
Влияние концентрации хлористого натрия на формирование консистенции солёной рыбы / Шендерюк, В.И., Альшевская, М.Н., Альшевский, Д.Л., Колесникова, О.А. - [Б. м.] : Изд-во АтлантНИРО, 2007. - Б. ц.
Рубрики: Натрий
Консистенция
Солёность
Биохимия
Хранение
Органолептика
Аннотация: Созревание солёной рыбы - биохимический процесс, вызывающий изменения химических и физико-химических свойств тканей рыбы, в результате которых она утрачивает вкус и запах сырой рыбы и формирует специфический аромат, вкус, консистенцию и внешний вид солёной рыбы. Созревание является основным процессом, формирующим качество готовой продукции. Целью работы являлось изучение влияния массовой доли хлористого натрия на формирование консистенции солёной рыбы при посоле. Представленные данные показывают, что формирование консистенции мало-, слабо- и среднесолёной продукции существенно отличается. При посоле рыбы с концентрацией раствора соли в мышечной ткани сельди выше 8,8% происходит значительное уплотнение консистенции. Консистенцию такой рыбопродукции можно охарактеризовать такими терминами, как "суховатая, пружинящая, плотная". Консистенция малосолёной продукции изменяется незначительно по сравнению с консистенцией сырой рыбы.
Доп.точки доступа:
Альшевская, М.Н.
Альшевский, Д.Л.
Колесникова, О.А.
6.
Подробнее
Г 87
Громова, В.А.
Пищевые добавки серии Варэкс для рыбы горячего копчения / Громова, В.А., Верстаков, А.В., Верстаков, А.А. - [Б. м.] : Изд-во АтлантНИРО, 2007. - Б. ц.
~РУБ Technical Report
Рубрики: Копчение
Добавки
Органолептика
Хранение
Сроки
Скумбрия
Аннотация: Копчёные рыбные продукты имеют относительно непродолжительный срок хранения, поэтому изготовители копчёной продукции заинтересованы в разработке технологии производства готовой рыбной продукции с увеличенным сроком годности и высокими органолептическими показателями. Одним из способов уменьшения степени обсеменённости рыбных продуктов является использование консервантов. Анализ полученных результатов показывает, что использование пищевых добавок серии Варэкс позволяет существенно увеличить срок годности рыбы горячего копчения при положительной температуре хранения, а также улучшить её органолептические показатели. Полученные результаты требуют дополнительной экспериментальной проверки.
Доп.точки доступа:
Верстаков, А.В.
Верстаков, А.А.
Г 87
Громова, В.А.
Пищевые добавки серии Варэкс для рыбы горячего копчения / Громова, В.А., Верстаков, А.В., Верстаков, А.А. - [Б. м.] : Изд-во АтлантНИРО, 2007. - Б. ц.
Рубрики: Копчение
Добавки
Органолептика
Хранение
Сроки
Скумбрия
Аннотация: Копчёные рыбные продукты имеют относительно непродолжительный срок хранения, поэтому изготовители копчёной продукции заинтересованы в разработке технологии производства готовой рыбной продукции с увеличенным сроком годности и высокими органолептическими показателями. Одним из способов уменьшения степени обсеменённости рыбных продуктов является использование консервантов. Анализ полученных результатов показывает, что использование пищевых добавок серии Варэкс позволяет существенно увеличить срок годности рыбы горячего копчения при положительной температуре хранения, а также улучшить её органолептические показатели. Полученные результаты требуют дополнительной экспериментальной проверки.
Доп.точки доступа:
Верстаков, А.В.
Верстаков, А.А.
7.
Подробнее
К 48
Клейменов, И.Я.
Изменения в рыбе при холодном копчении / Клейменов, И.Я., Успенская, З.П. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1954, - Т. 29. - С. 20-30 (220 с.). - 1954
~РУБ Article
Рубрики: Рыба
Копчение
Расчеты
Температура
Соление
Органолептика
Аннотация: При холодном копчении рыбы общие потери в весе рыбы составляют в среднем: для воблы - 26,7%, для леща - 20,0% и для сельди каспийской - 21,4% от веса соленой рыбы. Колебания в величине потерь веса рыбы при копчении зависят от величины навески рыбы в партии. При отмачивании соленая вобла увеличивается в весе в среднем на 11,8%, лещ на 13,1% и сельдь каспийская на 9,4%. Уменьшение веса рыбы при подсушивании составляет в среднем: для воблы 10,4%, для леща 7,6 и для сельди 11,6% (от веса соленой рыбы). Потеря общего веса рыбы при копчении представляет сумму потерь в весе отдельных частей тела рыбы, причем только около 40% общей потери веса приходится на долю мяса, а остальные 60% - на долю несъедобных частей (головы, внутренностей, кожи, костей и плавников). Мясо соленой рыбы содержит способные бромироваться вещества, определяемые как фенолы, в количестве от 5-6 до 14 мг на 100 г сухого вещества. При копчении количество фенолов в мясе рыбы увеличивается в 2-3 раза. Между степенью копчености рыбы, определяемой органоплептически, и содержанием фенолов в мясе имеется соответствие. Мясо нормально прокопченной рыбы содержит 20-35 мг, а слабо прокопченной - менее 20 мг фенола на 100 г сухого вещества. В процессе копчения наблюдается частичное расщепление белков мяса рыбы, на что указывает увеличение количества небелкового и аминокислотного азота в рыбе после копчения (в 1,5-1,8 раза).
Доп.точки доступа:
Успенская, З.П.
К 48
Клейменов, И.Я.
Изменения в рыбе при холодном копчении / Клейменов, И.Я., Успенская, З.П. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1954, - Т. 29. - С. 20-30 (220 с.). - 1954
Рубрики: Рыба
Копчение
Расчеты
Температура
Соление
Органолептика
Аннотация: При холодном копчении рыбы общие потери в весе рыбы составляют в среднем: для воблы - 26,7%, для леща - 20,0% и для сельди каспийской - 21,4% от веса соленой рыбы. Колебания в величине потерь веса рыбы при копчении зависят от величины навески рыбы в партии. При отмачивании соленая вобла увеличивается в весе в среднем на 11,8%, лещ на 13,1% и сельдь каспийская на 9,4%. Уменьшение веса рыбы при подсушивании составляет в среднем: для воблы 10,4%, для леща 7,6 и для сельди 11,6% (от веса соленой рыбы). Потеря общего веса рыбы при копчении представляет сумму потерь в весе отдельных частей тела рыбы, причем только около 40% общей потери веса приходится на долю мяса, а остальные 60% - на долю несъедобных частей (головы, внутренностей, кожи, костей и плавников). Мясо соленой рыбы содержит способные бромироваться вещества, определяемые как фенолы, в количестве от 5-6 до 14 мг на 100 г сухого вещества. При копчении количество фенолов в мясе рыбы увеличивается в 2-3 раза. Между степенью копчености рыбы, определяемой органоплептически, и содержанием фенолов в мясе имеется соответствие. Мясо нормально прокопченной рыбы содержит 20-35 мг, а слабо прокопченной - менее 20 мг фенола на 100 г сухого вещества. В процессе копчения наблюдается частичное расщепление белков мяса рыбы, на что указывает увеличение количества небелкового и аминокислотного азота в рыбе после копчения (в 1,5-1,8 раза).
Доп.точки доступа:
Успенская, З.П.
8.
Подробнее
И 21
Иванова, С.И.
Влияние температуры хранения на развитие микрофлоры в пресервах из Балтийской кильки. / Иванова, С.И. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1958, - Т. 35. - С. 186-191 (282 с.). - 1958
~РУБ Article
Рубрики: Пресервы
Микрофлора
Килька
Температура
Органолептика
Хранение
Аннотация: Микроорганизмы, попадающие в пресервы из различных источников, встречают в них новые условия жизни, значительно отличающиеся от условий среды, из которой они произошли. Прибавляемый в пресервы антисептик губительно действует на часть первичной микрофлоры и в первую очередь на газообразующих и гнилостных микробов, вследствие чего стойкость пресервов повышается. В пресервах не имеется таких видов бактерий, которые были бы способны развиваться при температуре ниже 0 гр. Повышение активности ферментов рыбы, происходящее при повышении температуры хранения пресервов, приводит к усилению процесса распада белков и накоплению в тузлуке азотистых веществ, стимулирующих рост ароматообразующих бактерий и повышающих их устойчивость к неблагоприятным условиям среды, в частности к угнетающему действию соли. Солеустойчивые микроорганизмы вызывают образование в пресервах кислот, что способствует изменению реакции среды в сторону, благоприятную для действия ферментов. Поскольку жизнедеятельность ароматообразующих бактерий сопряжена с образованием некоторого количества углекислоты, можно предполагать, что развитие данных бактерий в пресервах является одной из главных причин накопления газа в банках и бомбажа пресервов. Накопление газа в банках с пресервами не является результатом развития в них какой-либо одной группы микроорганизмов, а представляет суммарный результат жизнедеятельности различной микрофлоры, активности ферментов рыбы, а также образования газа при взаимодействии кислот тузлука с полудой банки.
И 21
Иванова, С.И.
Влияние температуры хранения на развитие микрофлоры в пресервах из Балтийской кильки. / Иванова, С.И. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1958, - Т. 35. - С. 186-191 (282 с.). - 1958
Рубрики: Пресервы
Микрофлора
Килька
Температура
Органолептика
Хранение
Аннотация: Микроорганизмы, попадающие в пресервы из различных источников, встречают в них новые условия жизни, значительно отличающиеся от условий среды, из которой они произошли. Прибавляемый в пресервы антисептик губительно действует на часть первичной микрофлоры и в первую очередь на газообразующих и гнилостных микробов, вследствие чего стойкость пресервов повышается. В пресервах не имеется таких видов бактерий, которые были бы способны развиваться при температуре ниже 0 гр. Повышение активности ферментов рыбы, происходящее при повышении температуры хранения пресервов, приводит к усилению процесса распада белков и накоплению в тузлуке азотистых веществ, стимулирующих рост ароматообразующих бактерий и повышающих их устойчивость к неблагоприятным условиям среды, в частности к угнетающему действию соли. Солеустойчивые микроорганизмы вызывают образование в пресервах кислот, что способствует изменению реакции среды в сторону, благоприятную для действия ферментов. Поскольку жизнедеятельность ароматообразующих бактерий сопряжена с образованием некоторого количества углекислоты, можно предполагать, что развитие данных бактерий в пресервах является одной из главных причин накопления газа в банках и бомбажа пресервов. Накопление газа в банках с пресервами не является результатом развития в них какой-либо одной группы микроорганизмов, а представляет суммарный результат жизнедеятельности различной микрофлоры, активности ферментов рыбы, а также образования газа при взаимодействии кислот тузлука с полудой банки.
Страница 1, Результатов: 8