База данных: Электронная библиотека
Страница 6, Результатов: 101
Отмеченные записи: 0
51.
Подробнее
Л 34
Леванидов, И.П.
Водоудерживающая способность мяса рыбы и ее значение при посоле / Леванидов, И.П. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1959, - Т. 40. - С. 21-37 (146 с.). - 1959
~РУБ Article
Рубрики: Рыба
Мясо
Посол
Физика
Химия
Вода
Аннотация: Мышечный, или тканевый, сок, удаляемый из мяса свежей и соленой рыбы при прессовании, разделяется на 2 фракции - легкоподвижной межклеточный сок, выделяемый при небольших давлениях (до 8 кг/см2), и малоподвижный внутриклеточный сок, удаляемый при высоких давлениях (50 кг/см2 и выше). Межклеточный и внутриклеточный сок различаются между собой по своему составу. В межклеточном соке содержится меньше воды и больше плотных веществ, чем во внутриклеточном. Межклеточный сок, выделенный из мяса совершенно свежей рыбы (в состоянии окоченения и до него), содержит примерно 40-45% всей воды, содержащейся в мясе рыбы. В приложении к посолу рыбы решающая роль принадлежит наиболее подвижной части тканевого сока, т. е. межклеточному соку. Выделение межклеточного сока из рыбы при посоле наступает в результате высаливания белков и изменения структуры тканевых коллоидов под влиянием хлористого натрия и сопровождается сжатием тканей (мяса) рыбы и уменьшением их объема. Наблюдения за изменением водоудерживающей способности мяса, составом и свойствами тканевого сока рыбы при посоле позволяют объяснить причины наблюдаемого на практике различия в весе и качестве соленой рыбы, приготовленной и сохраняемой при разных условиях (степень свежести сырца, дозировка соли, температура при посоле и хранении рыбы).
Л 34
Леванидов, И.П.
Водоудерживающая способность мяса рыбы и ее значение при посоле / Леванидов, И.П. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1959, - Т. 40. - С. 21-37 (146 с.). - 1959
Рубрики: Рыба
Мясо
Посол
Физика
Химия
Вода
Аннотация: Мышечный, или тканевый, сок, удаляемый из мяса свежей и соленой рыбы при прессовании, разделяется на 2 фракции - легкоподвижной межклеточный сок, выделяемый при небольших давлениях (до 8 кг/см2), и малоподвижный внутриклеточный сок, удаляемый при высоких давлениях (50 кг/см2 и выше). Межклеточный и внутриклеточный сок различаются между собой по своему составу. В межклеточном соке содержится меньше воды и больше плотных веществ, чем во внутриклеточном. Межклеточный сок, выделенный из мяса совершенно свежей рыбы (в состоянии окоченения и до него), содержит примерно 40-45% всей воды, содержащейся в мясе рыбы. В приложении к посолу рыбы решающая роль принадлежит наиболее подвижной части тканевого сока, т. е. межклеточному соку. Выделение межклеточного сока из рыбы при посоле наступает в результате высаливания белков и изменения структуры тканевых коллоидов под влиянием хлористого натрия и сопровождается сжатием тканей (мяса) рыбы и уменьшением их объема. Наблюдения за изменением водоудерживающей способности мяса, составом и свойствами тканевого сока рыбы при посоле позволяют объяснить причины наблюдаемого на практике различия в весе и качестве соленой рыбы, приготовленной и сохраняемой при разных условиях (степень свежести сырца, дозировка соли, температура при посоле и хранении рыбы).
52.
Подробнее
Ю 16
Юдицкая, А.И.
Микроскопическое исследование рыбы при посоле / Юдицкая, А.И. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1959, - Т. 40. - С. 67-73 (146 с.). - 1959
~РУБ Article
Рубрики: Рыба
Посол
Химия
Кристаллизация
Соленость
Замораживание
Аннотация: Проведенные опыты являются лишь первой попыткой применения разработанного нами метода микроскопического наблюдения за процессом посола. Однако они позволяют сделать некоторые предварительные выводы о характере процесса диффузии соли в мышечную ткань рыбы. На первой стадии посола септы являются своеобразным барьером для диффузии соли внутрь каждого следующего миотома. Диффузия происходит главным образом вдоль мышечных волокон с участием перимизиума. Только при посоле свежей рыбы, спустя 4 часа после начала посола, мы наблюдали участие септ в диффузии. Соль диффундирует затем внутрь волокон и при высушивании ткани (по условиям приготовления препарата) кристаллизуется на поверхности волокон и внутри них.
Ю 16
Юдицкая, А.И.
Микроскопическое исследование рыбы при посоле / Юдицкая, А.И. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1959, - Т. 40. - С. 67-73 (146 с.). - 1959
Рубрики: Рыба
Посол
Химия
Кристаллизация
Соленость
Замораживание
Аннотация: Проведенные опыты являются лишь первой попыткой применения разработанного нами метода микроскопического наблюдения за процессом посола. Однако они позволяют сделать некоторые предварительные выводы о характере процесса диффузии соли в мышечную ткань рыбы. На первой стадии посола септы являются своеобразным барьером для диффузии соли внутрь каждого следующего миотома. Диффузия происходит главным образом вдоль мышечных волокон с участием перимизиума. Только при посоле свежей рыбы, спустя 4 часа после начала посола, мы наблюдали участие септ в диффузии. Соль диффундирует затем внутрь волокон и при высушивании ткани (по условиям приготовления препарата) кристаллизуется на поверхности волокон и внутри них.
53.
Подробнее
К 17
Калантарова, М.В.
Изменение азотистых веществ рыбы при изготовлении и хранении консервов с томатным соусом / Калантарова, М.В. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1959, - Т. 40. - С. 74-80 (146 с.). - 1959
~РУБ Article
Рубрики: Рыба
Азот
Консервы
Томатный соус
Обжаривание
Стерилизация
Аннотация: В процессе обжаривания рыбы и, в меньшей степени, при стерилизации консервов азотистые вещества рыбы расщепляются, что приводит к увеличению небелковых форм азота. Степень ужаривания рыбы в пределах 14,5-21,5% не оказывает на этот процесс существенного влияния. В процессе стерилизации консервов азотистые вещества (в основном небелковые формы) частично переходят из рыбы в соус. В процессе хранения консервов заметного изменения азотистых веществ и дальнейшего перераспределения их между рыбой и соусом не наблюдается.
К 17
Калантарова, М.В.
Изменение азотистых веществ рыбы при изготовлении и хранении консервов с томатным соусом / Калантарова, М.В. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1959, - Т. 40. - С. 74-80 (146 с.). - 1959
Рубрики: Рыба
Азот
Консервы
Томатный соус
Обжаривание
Стерилизация
Аннотация: В процессе обжаривания рыбы и, в меньшей степени, при стерилизации консервов азотистые вещества рыбы расщепляются, что приводит к увеличению небелковых форм азота. Степень ужаривания рыбы в пределах 14,5-21,5% не оказывает на этот процесс существенного влияния. В процессе стерилизации консервов азотистые вещества (в основном небелковые формы) частично переходят из рыбы в соус. В процессе хранения консервов заметного изменения азотистых веществ и дальнейшего перераспределения их между рыбой и соусом не наблюдается.
54.
Подробнее
Ю 16
Юдицкая, А.И.
Новый способ сушки / Юдицкая, А.И., Трещева, В.И., Колчев, В.В. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1959, - Т. 40. - С. 94-97 (146 с.). - 1959
~РУБ Article
Рубрики: Рыба
Сушка
Технологии
Расчеты
Температура
Эффективность
Аннотация: Основным преимуществом сушки китового мяса в жире под вакуумом по сравнению с обычной вакуумной сушкой является значительное (в 3-5 раз) увеличение скорости сушки. Жир играет роль агента, обеспечивающего интенсивную и равномерную передачу тепла от нагретых стенок аппарата к высушиваемому материалу. При сушке жир замещает в мясе часть испаряющейся влаги, что предотвращает сильное сжатие мышечной ткани. Характер процесса сушки в жире под вакуумом в основном совпадает с течением процесса при обычной вакуумной сушке. Скорость удаления влаги наибольшая в начале процесса, когда теряется основное количество влаги. Ориентировочно оптимальным режимом сушки дефростированного свежемороженого китового мяса в жире под вакуумом в лабораторном аппарате следует считать: а) остаточное давление 10-15 мм рт. ст., начальная температура жира 70-75 гр., конечная - 65-70 гр., продолжительность сушки 1,5-2 часа; б) остаточное давление 100-150 мм, начальная температура жира 70-75 гр., конечная - 65-70 гр., продолжительность сушки 4-4,5 часа. Возможна сушка мороженого китового мяса без предварительного дефростирования. В этом случае начальная температура масла должна быть 80-85 гр.
Доп.точки доступа:
Трещева, В.И.
Колчев, В.В.
Ю 16
Юдицкая, А.И.
Новый способ сушки / Юдицкая, А.И., Трещева, В.И., Колчев, В.В. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1959, - Т. 40. - С. 94-97 (146 с.). - 1959
Рубрики: Рыба
Сушка
Технологии
Расчеты
Температура
Эффективность
Аннотация: Основным преимуществом сушки китового мяса в жире под вакуумом по сравнению с обычной вакуумной сушкой является значительное (в 3-5 раз) увеличение скорости сушки. Жир играет роль агента, обеспечивающего интенсивную и равномерную передачу тепла от нагретых стенок аппарата к высушиваемому материалу. При сушке жир замещает в мясе часть испаряющейся влаги, что предотвращает сильное сжатие мышечной ткани. Характер процесса сушки в жире под вакуумом в основном совпадает с течением процесса при обычной вакуумной сушке. Скорость удаления влаги наибольшая в начале процесса, когда теряется основное количество влаги. Ориентировочно оптимальным режимом сушки дефростированного свежемороженого китового мяса в жире под вакуумом в лабораторном аппарате следует считать: а) остаточное давление 10-15 мм рт. ст., начальная температура жира 70-75 гр., конечная - 65-70 гр., продолжительность сушки 1,5-2 часа; б) остаточное давление 100-150 мм, начальная температура жира 70-75 гр., конечная - 65-70 гр., продолжительность сушки 4-4,5 часа. Возможна сушка мороженого китового мяса без предварительного дефростирования. В этом случае начальная температура масла должна быть 80-85 гр.
Доп.точки доступа:
Трещева, В.И.
Колчев, В.В.
55.
Подробнее
П 44
Подсевалов, В.Н.
Изучение процесса электропосола рыбы / Подсевалов, В.Н. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1959, - Т. 40. - С. 98-107 (146 с.). - 1959
~РУБ Article
Рубрики: Рыба
Электропосол
Химия
Электроток
Расчеты
Эффективность
Аннотация: Применение переменного тока не ускоряет процесса просаливания рыбы. Применение постоянного тока несколько ускоряет проникновение соли в мясо рыбы, но это ускорение настолько мало, что при организации посола с применением электротока расходы на специальное оборудование и электроэнергию не окупятся выгодами от ускорения процесса посола рыбы.
П 44
Подсевалов, В.Н.
Изучение процесса электропосола рыбы / Подсевалов, В.Н. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1959, - Т. 40. - С. 98-107 (146 с.). - 1959
Рубрики: Рыба
Электропосол
Химия
Электроток
Расчеты
Эффективность
Аннотация: Применение переменного тока не ускоряет процесса просаливания рыбы. Применение постоянного тока несколько ускоряет проникновение соли в мясо рыбы, но это ускорение настолько мало, что при организации посола с применением электротока расходы на специальное оборудование и электроэнергию не окупятся выгодами от ускорения процесса посола рыбы.
56.
Подробнее
С 89
Сукрутов, А.И.
Тузлучный посол рыбы в контейнерах / Сукрутов, А.И. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1959, - Т. 40. - С. 108-116 (146 с.). - 1959
~РУБ Article
Рубрики: Рыба
Посол
Контейнеры
Расчеты
Технологии
Эффективность
Аннотация: При посоле рыбы в охлажденном солевом растворе технологические потери меньше, а качество рыбы лучше, чем при посоле в теплом растворе. Преимущество тузлучного охлажденного посола по сравнению с таким же посолом с предварительным льдосоляным замораживанием рыбы также заключается в уменьшении технологических потерь. При замораживании рыбы перед посолом из нее в большом количестве извлекается влага и плотные вещества. Посол рыбы в охлажденном рассоле рекомендуется проводить в деревянных контейнерах. При посоле рыбы в контейнерах в охлажденном рассоле уменьшаются технологические потери и улучшается качество полуфабриката по сравнению с обычным посолом в ларях навалом. Применение контейнерного способа посола рыбы возможно в специальных, а также в существующих специально оборудованных рыбопосольных помещениях.
С 89
Сукрутов, А.И.
Тузлучный посол рыбы в контейнерах / Сукрутов, А.И. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1959, - Т. 40. - С. 108-116 (146 с.). - 1959
Рубрики: Рыба
Посол
Контейнеры
Расчеты
Технологии
Эффективность
Аннотация: При посоле рыбы в охлажденном солевом растворе технологические потери меньше, а качество рыбы лучше, чем при посоле в теплом растворе. Преимущество тузлучного охлажденного посола по сравнению с таким же посолом с предварительным льдосоляным замораживанием рыбы также заключается в уменьшении технологических потерь. При замораживании рыбы перед посолом из нее в большом количестве извлекается влага и плотные вещества. Посол рыбы в охлажденном рассоле рекомендуется проводить в деревянных контейнерах. При посоле рыбы в контейнерах в охлажденном рассоле уменьшаются технологические потери и улучшается качество полуфабриката по сравнению с обычным посолом в ларях навалом. Применение контейнерного способа посола рыбы возможно в специальных, а также в существующих специально оборудованных рыбопосольных помещениях.
57.
Подробнее
С 50
Смелова, И.В.
Проникновение различных соединений S35 из воды в тело рыбы. / Смелова, И.В. // Вопросы физиологии рыб: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1961, - Т. 44. - С. 37-47 (187 с.). - 1961
~РУБ Article
Рубрики: Рыба
Химия
Расчеты
Корм
Соль
Импульсы
Аннотация: Минеральная сера, растворенная в воде, поглощается рыбами из окружающего их водного раствора в незначительном количестве. Проникает сера через кожу и жабры. Сера, поступившая в тело рыб, распределяется по всем органам и тканям. В тело мальков осетровых и мальков и двухлетков карповых сульфид натрия проникал в большей степени, чем сульфат натрия. Проникновение серы сульфатов в тело двухгодовиков осетра было более интенсивным, чем серы сульфидов. Органические соединения серы (метионин, цистин) проникают в организм осетровых и карповых рыб в большей степени, чем неорганические. Рыбы, содержащиеся в неполном рационе (с недостатком серы), потребляют большее количество серы из воды, чем рыбы, питавшиеся полноценным кормом.
С 50
Смелова, И.В.
Проникновение различных соединений S35 из воды в тело рыбы. / Смелова, И.В. // Вопросы физиологии рыб: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1961, - Т. 44. - С. 37-47 (187 с.). - 1961
Рубрики: Рыба
Химия
Расчеты
Корм
Соль
Импульсы
Аннотация: Минеральная сера, растворенная в воде, поглощается рыбами из окружающего их водного раствора в незначительном количестве. Проникает сера через кожу и жабры. Сера, поступившая в тело рыб, распределяется по всем органам и тканям. В тело мальков осетровых и мальков и двухлетков карповых сульфид натрия проникал в большей степени, чем сульфат натрия. Проникновение серы сульфатов в тело двухгодовиков осетра было более интенсивным, чем серы сульфидов. Органические соединения серы (метионин, цистин) проникают в организм осетровых и карповых рыб в большей степени, чем неорганические. Рыбы, содержащиеся в неполном рационе (с недостатком серы), потребляют большее количество серы из воды, чем рыбы, питавшиеся полноценным кормом.
58.
Подробнее
Б 95
Быков, В.П.
О влиянии посмертного состояния рыбы на ее качество после замораживания и дефростации / Быков, В.П. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1962, - Т. 45. - С. 5-15 (144 с.). - 1962
~РУБ Article
Рубрики: Рыба
Замораживание
Дефростация
Биохимия
Физика
Качество
Аннотация: При замораживании и дефростации рыбы изменяются биохимические, физико-химические и структурно-механические свойства ее мяса, причем степень изменения зависит от качественного состояния рыбы перед замораживанием. Наиболее значительные изменения свойств мяса наблюдаются при замораживании абсолютно свежей рыбы (сразу после изъятия ее из воды). При замораживании совершенно свежей рыбы сразу после изъятия из воды в мясе ее происходит быстрый распад АТФ и понижается рН подобно тому, как это наблюдается во время посмертного изменения свежей рыбы, сохраняемой во льду, при наступлении у нее окоченения. Во время замораживания рыбы происходит значительное изменение гидрофильных свойств ее мяса (водоудерживающей способности), которое обусловливается, по-видимому, не только биохимическими процессами, но является также результатом физического действия низкой температуры на белковые системы мяса рыбы. В проведенных опытах с щукой и карпом у рыбы, замороженной в различном посмертном состоянии, после дефростации мясо заметно отличалось по водоудерживающей способности и по органолептическим качествам. Полученные нами данные показывают, что мороженый продукт хорошего качества можно получить из рыбы в состоянии расслабления после окоченения и не подтверждают имеющихся мнений относительно предпочтительности замораживания рыбы до посмертного окоченения.
Б 95
Быков, В.П.
О влиянии посмертного состояния рыбы на ее качество после замораживания и дефростации / Быков, В.П. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1962, - Т. 45. - С. 5-15 (144 с.). - 1962
Рубрики: Рыба
Замораживание
Дефростация
Биохимия
Физика
Качество
Аннотация: При замораживании и дефростации рыбы изменяются биохимические, физико-химические и структурно-механические свойства ее мяса, причем степень изменения зависит от качественного состояния рыбы перед замораживанием. Наиболее значительные изменения свойств мяса наблюдаются при замораживании абсолютно свежей рыбы (сразу после изъятия ее из воды). При замораживании совершенно свежей рыбы сразу после изъятия из воды в мясе ее происходит быстрый распад АТФ и понижается рН подобно тому, как это наблюдается во время посмертного изменения свежей рыбы, сохраняемой во льду, при наступлении у нее окоченения. Во время замораживания рыбы происходит значительное изменение гидрофильных свойств ее мяса (водоудерживающей способности), которое обусловливается, по-видимому, не только биохимическими процессами, но является также результатом физического действия низкой температуры на белковые системы мяса рыбы. В проведенных опытах с щукой и карпом у рыбы, замороженной в различном посмертном состоянии, после дефростации мясо заметно отличалось по водоудерживающей способности и по органолептическим качествам. Полученные нами данные показывают, что мороженый продукт хорошего качества можно получить из рыбы в состоянии расслабления после окоченения и не подтверждают имеющихся мнений относительно предпочтительности замораживания рыбы до посмертного окоченения.
59.
Подробнее
К 21
Кардашев, А.В.
Изменение свойств свежей рыбы под воздействием гамма-лучей / Кардашев, А.В., Коржова, Ю.А. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1962, - Т. 45. - С. 15-25 (144 с.). - 1962
~РУБ Article
Рубрики: Рыба
Физика
Гамма-Лучи
Химия
Ионизация
Качество
Аннотация: Ионизирующая радиация инактивирует микроорганизмы и при дозах облучения 1,5-2,0 млн. р свежая рыба становится практически стерильной. Ионизирующие излучения при дозах 1,5-2,0 млн. р практически не инактивируют ферменты, поэтому в облученной рыбе при хранении протекают автолитические процессы. Кроме того, во время хранения происходят процессы коллоидного старения белковых тканей и изменения жира. В связи с этим срок хранения облученной свежей рыбы ограничивается в пределах от 2 недель до 2 месяцев в зависимости от вида рыбы и температуры. Органолептические свойства рыбы при облучении несколько изменяются: появляется постоянный привкус и запах, которые исчезают при кулинарной обработке облученной рыбы, кроме того, происходит некоторое уплотнение мяса и изменение его цвета. Облучение сопровождается изменением некоторых химических, физико-химических и коллоидных свойств мяса рыбы. Степень этих изменений, так же как в органолептических показателей рыбы, зависит от многих факторов: режима облучения (величины и мощности дозы), вида рыбы и ее жирности, способа упаковки рыбы перед облучением и пр.
Доп.точки доступа:
Коржова, Ю.А.
К 21
Кардашев, А.В.
Изменение свойств свежей рыбы под воздействием гамма-лучей / Кардашев, А.В., Коржова, Ю.А. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1962, - Т. 45. - С. 15-25 (144 с.). - 1962
Рубрики: Рыба
Физика
Гамма-Лучи
Химия
Ионизация
Качество
Аннотация: Ионизирующая радиация инактивирует микроорганизмы и при дозах облучения 1,5-2,0 млн. р свежая рыба становится практически стерильной. Ионизирующие излучения при дозах 1,5-2,0 млн. р практически не инактивируют ферменты, поэтому в облученной рыбе при хранении протекают автолитические процессы. Кроме того, во время хранения происходят процессы коллоидного старения белковых тканей и изменения жира. В связи с этим срок хранения облученной свежей рыбы ограничивается в пределах от 2 недель до 2 месяцев в зависимости от вида рыбы и температуры. Органолептические свойства рыбы при облучении несколько изменяются: появляется постоянный привкус и запах, которые исчезают при кулинарной обработке облученной рыбы, кроме того, происходит некоторое уплотнение мяса и изменение его цвета. Облучение сопровождается изменением некоторых химических, физико-химических и коллоидных свойств мяса рыбы. Степень этих изменений, так же как в органолептических показателей рыбы, зависит от многих факторов: режима облучения (величины и мощности дозы), вида рыбы и ее жирности, способа упаковки рыбы перед облучением и пр.
Доп.точки доступа:
Коржова, Ю.А.
60.
Подробнее
Ю 16
Юдицкая, А.И.
Методы выделения и качественного анализа фенолов копченой рыбы / Юдицкая, А.И., Лебедева, Т.М. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1962, - Т. 45. - С. 47-55 (144 с.). - 1962
~РУБ Article
Рубрики: Рыба
Копчение
Фенолы
Химия
Аромат
Качество
Аннотация: Предлагаемый новый метод исследования копченой рыбы позволяет выяснить состав фенолов, проникающих в рыбу при разных способах и режимах копчения. На основании получаемых этим методом данных в дальнейшем можно будет установить, какие фенолы имеют решающее значение в образовании у рыбы вкуса и запаха копчености, а также разработать объективный метод контроля качества копченой рыбы. Полученные к настоящему времени данные исследования рыбы обычного, электрического и комбинирования копчения показывают, что способ копчения существенно влияет на фенольный состав копченой рыбы.
Доп.точки доступа:
Лебедева, Т.М.
Ю 16
Юдицкая, А.И.
Методы выделения и качественного анализа фенолов копченой рыбы / Юдицкая, А.И., Лебедева, Т.М. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1962, - Т. 45. - С. 47-55 (144 с.). - 1962
Рубрики: Рыба
Копчение
Фенолы
Химия
Аромат
Качество
Аннотация: Предлагаемый новый метод исследования копченой рыбы позволяет выяснить состав фенолов, проникающих в рыбу при разных способах и режимах копчения. На основании получаемых этим методом данных в дальнейшем можно будет установить, какие фенолы имеют решающее значение в образовании у рыбы вкуса и запаха копчености, а также разработать объективный метод контроля качества копченой рыбы. Полученные к настоящему времени данные исследования рыбы обычного, электрического и комбинирования копчения показывают, что способ копчения существенно влияет на фенольный состав копченой рыбы.
Доп.точки доступа:
Лебедева, Т.М.
Страница 6, Результатов: 101