База данных: Электронная библиотека
Страница 1, Результатов: 3
Отмеченные записи: 0
1.
Подробнее
К 17
Калантарова, М.В.
Изменение веса и влагосодержания рыбы в процессе приготовления и хранения консервов с томатным соусом / Калантарова, М.В. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1958, - Т. 35. - С. 23-38 (282 с.). - 1958
~РУБ Article
Рубрики: Консервы
Томатный соус
Хранение
Влагосодержание
Вес
Качество
Аннотация: Количество влаги, удаляемой из рыбы при обжаривании перед укладкой в банки, зависит не только от степени ужаривания, но и вида рыбы. При одинаковом ужаривании наибольшее количество влаги из осетровых рыб теряет севрюга, а из частиковых - сазан и сом. Во время стерилизации консервов вес рыбы в них, как правило, увеличивается вследствие впитывания рыбой соуса. Количество соуса, впитываемого рыбой во время стерилизации консервов, зависит от вида рыбы и принятого соотношения жареной рыбы и соуса при закладке в банку. В результате впитывания соуса в рыбу содержание влаги в рыбе при стерилизации консервов повышается. Однако, количество влаги, потерянное рыбой при обжаривании, во время стерилизации полностью не восстанавливается. В процессе термостатной выдержки и складского хранения консервов содержание влаги в рыбе и соответственно относительный вес рыбы в консервах изменяется весьма неоднозначно, причем в большинстве случаев в сторону небольшого повышения. Для получения требуемого соотношения рыбы и соуса в готовых консервах рекомендуется: обжаривать судака, сазана и леща с расчетом потери в весе 17,5%, а сома и осетровых рыб - 20%; закладывать в банку № 8 (нетто 350 г) жареного судака, сазана и леща 209 г (60%), сома 230 г (66%) и осетровых рыб 250 г (71%).
К 17
Калантарова, М.В.
Изменение веса и влагосодержания рыбы в процессе приготовления и хранения консервов с томатным соусом / Калантарова, М.В. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1958, - Т. 35. - С. 23-38 (282 с.). - 1958
Рубрики: Консервы
Томатный соус
Хранение
Влагосодержание
Вес
Качество
Аннотация: Количество влаги, удаляемой из рыбы при обжаривании перед укладкой в банки, зависит не только от степени ужаривания, но и вида рыбы. При одинаковом ужаривании наибольшее количество влаги из осетровых рыб теряет севрюга, а из частиковых - сазан и сом. Во время стерилизации консервов вес рыбы в них, как правило, увеличивается вследствие впитывания рыбой соуса. Количество соуса, впитываемого рыбой во время стерилизации консервов, зависит от вида рыбы и принятого соотношения жареной рыбы и соуса при закладке в банку. В результате впитывания соуса в рыбу содержание влаги в рыбе при стерилизации консервов повышается. Однако, количество влаги, потерянное рыбой при обжаривании, во время стерилизации полностью не восстанавливается. В процессе термостатной выдержки и складского хранения консервов содержание влаги в рыбе и соответственно относительный вес рыбы в консервах изменяется весьма неоднозначно, причем в большинстве случаев в сторону небольшого повышения. Для получения требуемого соотношения рыбы и соуса в готовых консервах рекомендуется: обжаривать судака, сазана и леща с расчетом потери в весе 17,5%, а сома и осетровых рыб - 20%; закладывать в банку № 8 (нетто 350 г) жареного судака, сазана и леща 209 г (60%), сома 230 г (66%) и осетровых рыб 250 г (71%).
2.
Подробнее
К 17
Калантарова, М.В.
Изменение азотистых веществ рыбы при изготовлении и хранении консервов с томатным соусом / Калантарова, М.В. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1959, - Т. 40. - С. 74-80 (146 с.). - 1959
~РУБ Article
Рубрики: Рыба
Азот
Консервы
Томатный соус
Обжаривание
Стерилизация
Аннотация: В процессе обжаривания рыбы и, в меньшей степени, при стерилизации консервов азотистые вещества рыбы расщепляются, что приводит к увеличению небелковых форм азота. Степень ужаривания рыбы в пределах 14,5-21,5% не оказывает на этот процесс существенного влияния. В процессе стерилизации консервов азотистые вещества (в основном небелковые формы) частично переходят из рыбы в соус. В процессе хранения консервов заметного изменения азотистых веществ и дальнейшего перераспределения их между рыбой и соусом не наблюдается.
К 17
Калантарова, М.В.
Изменение азотистых веществ рыбы при изготовлении и хранении консервов с томатным соусом / Калантарова, М.В. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1959, - Т. 40. - С. 74-80 (146 с.). - 1959
Рубрики: Рыба
Азот
Консервы
Томатный соус
Обжаривание
Стерилизация
Аннотация: В процессе обжаривания рыбы и, в меньшей степени, при стерилизации консервов азотистые вещества рыбы расщепляются, что приводит к увеличению небелковых форм азота. Степень ужаривания рыбы в пределах 14,5-21,5% не оказывает на этот процесс существенного влияния. В процессе стерилизации консервов азотистые вещества (в основном небелковые формы) частично переходят из рыбы в соус. В процессе хранения консервов заметного изменения азотистых веществ и дальнейшего перераспределения их между рыбой и соусом не наблюдается.
3.
Подробнее
Х 93
Христоферзен, Г.С.
О причинах потемнения консервов из океанических рыб в томатном соусе. / Христоферзен, Г.С. // Совершенствование технологии обработки добываемого сырья. - М.: Изд-во ВНИРО, 1974 г. - с. 72 - 76. - (Труды ВНИРО, т. 95). - 1974
~РУБ Article
Рубрики: Технология
Консервы
Томатный соус
Стерилизация
Химические методы
Ферменты
Стандарты
Аннотация: Потемнение консервов в томатном соусе из океанических рыб рассмотрено с точки зрения наличия в томатопродуктах и рыбе специфических веществ, способных при определенных условиях к взаимодействию между собой. Это потемнение томатного соуса в первую очередь обусловлено окислитель-восстановительной реакцией между полифенолами томатного соуса и триметиламиноксидом мышечной ткани рыб. Пигменты, минеральные элементы и белки рыб в реакциях потемнения играют второстепенную роль.
Х 93
Христоферзен, Г.С.
О причинах потемнения консервов из океанических рыб в томатном соусе. / Христоферзен, Г.С. // Совершенствование технологии обработки добываемого сырья. - М.: Изд-во ВНИРО, 1974 г. - с. 72 - 76. - (Труды ВНИРО, т. 95). - 1974
Рубрики: Технология
Консервы
Томатный соус
Стерилизация
Химические методы
Ферменты
Стандарты
Аннотация: Потемнение консервов в томатном соусе из океанических рыб рассмотрено с точки зрения наличия в томатопродуктах и рыбе специфических веществ, способных при определенных условиях к взаимодействию между собой. Это потемнение томатного соуса в первую очередь обусловлено окислитель-восстановительной реакцией между полифенолами томатного соуса и триметиламиноксидом мышечной ткани рыб. Пигменты, минеральные элементы и белки рыб в реакциях потемнения играют второстепенную роль.
Страница 1, Результатов: 3